A refrigeração do leite cru na fazenda possibilita a redução de custos operacionais de transporte e evita perdas por aumento da acidez, o que pode ser causado pelas bactérias mesófilas. Elas provocam acidificação do leite pelo acúmulo de ácido lático, resultante da fermentação da lactose. Já o armazenamento do leite por períodos prolongados, ou seja, acima de 48 horas, pode resultar em problemas de qualidade dos produtos lácteos, devido ao crescimento e í atividade enzimática de bactérias psicrotróficas.
Entre os principais obstáculos í melhoria da qualidade do leite no Brasil estão as condições de higiene de produção e armazenamento. Essas deficiíªncias são evidenciadas nas análises da Rede Brasileira da Qualidade do Leite (RBQL) no que se refere í Contagem Bacteriana Total (CBT) dos tanques das fazendas. Os dados indicam que 40% dos produtores analisados em 2009 e 2010 não atendiam ao padrão mínimo de CBT de 750.000 ufc/ml (vigente até 2011, de acordo com a Instrução Normativa 51).
A higiene de produção e o resfriamento imediato estão entre os principais fatores determinantes da qualidade do leite, pois o grau de contaminação microbiana é reflexo da saúde da glí¢ndula mamária e das condições gerais de manejo e higiene adotadas na fazenda. Sendo assim, a utilização da coleta a granel e o resfriamento na fazenda trouxeram grandes vantagens para produtores e laticínios, principalmente em termos de redução do custo do transporte e melhoria das condições higiíªnicas.
Atualmente, grande parte dos laticínios utiliza o sistema de coleta, a cada 48 horas, do leite refrigerado a 4ºC. Mas não se pode esquecer que, para a manutenção da qualidade durante a permaníªncia do leite na fazenda, é fundamental que o tanque de expansão seja eficiente e que o leite apresente baixa contaminação.
No que se refere í qualidade microbiológica, a temperatura e a velocidade de resfriamento são fatores fundamentais na contaminação microbiana. Os principais microrganismos envolvidos na contaminação são as bactérias, que podem ser classificadas em dois principais grupos distintos, segundo a faixa de temperatura ótima para o seu crescimento: bactérias mesófilas e bactérias psicotróficas. A faixa de temperatura ótima de crescimento das mesófilas é de 20ºC a 40ºC (leite não refrigerado).
Já a principal contaminação do leite refrigerado ocorre por meio das bactérias psicrotróficas (capazes de multiplicação em temperaturas menores ou até 7ºC.
