As atividades das indústrias de laticínios podem causar significativos impactos ambientais em função da geração de efluentes líquidos com elevada carga orgânica, principalmente o
Foto: Arthur Dullius / AI UnivatesTrabalho buscou a utilização do soro de ricota como ingrediente na fabricação de bebidas lácteas
Trabalho buscou a utilização do soro de ricota como ingrediente na fabricação de bebidas lácteas
soro de queijo. Segundo dados divulgados pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2013), em 2012 foram captados pelas indústrias 22,338 bilhões de litros de leite em todo o país, sendo o estado do Rio Grande do Sul o segundo maior captador.
Essa quantidade expressiva levou à busca por melhor utilização do soro de queijo. A produção de ricota, uma das alternativas encontradas, tem como subproduto o soro de ricota, cuja carga poluente ainda é elevada em função da grande concentração de lactose. Portanto, sua eliminação inadequada continua causando problemas ambientais.
Com o objetivo de propor uma solução sustentável para o problema, Cláudia Schlabitz, mestra pelo Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia (PPGBiotec) da Univates, realizou a pesquisa ‘Aplicação de soro de ricota na elaboração de bebida láctea fermentada funcional’. O trabalho buscou a utilização do resíduo como ingrediente na fabricação de bebidas lácteas, possibilitando assim a redução da quantidade de soro incorporado às águas residuárias dos laticínios da região do Vale do Taquari.
Conforme uma das orientadoras do projeto, Claucia Volken de Souza, essa é uma solução viável para a diminuição do resíduo gerado e, consequentemente, redução do custo de produção do produto. ‘Devido ao alto teor de lactose (cerca de 4-5%), o soro de ricota pode ser facilmente fermentado, sendo assim uma matéria-prima acessível para a produção de bebidas lácteas. Sua produção é relativamente simples e a substituição do soro de queijo por soro de ricota pode ser feita utilizando o mesmo processo de fabricação’, afirma a pesquisadora.
Claucia destacou ainda o impacto ambiental gerado pelo descarte quando feito de forma inadequada. ‘A matéria orgânica contida no resíduo pode ser metabolizada pelos micro-organismos que estão no ambiente aquático. No processo, eles consomem o oxigênio existente na água, podendo resultar na morte dos peixes e demais organismos aquáticos nela presentes’, comenta.
Para a professora, a adição de substâncias que venham a atribuir características funcionais torna a bebida láctea mais atrativa. ‘O consumidor, cada vez mais, procura adquirir alimentos saudáveis em busca de melhor qualidade de vida. Dessa forma, a utilização de probióticos, prebióticos, compostos com função antioxidante, vitaminas e minerais aumenta o interesse do consumidor pelo produto, sendo uma boa opção para agregar valor à bebida láctea’, destaca.
Com resultados definidos, a pesquisa mostra que é possível a elaboração da bebida com até 70% de soro de ricota. ‘A bebida se mostrou uma forma viável para a utilização de soro de ricota como matéria-prima, diminuindo assim o efluente gerado em laticínios e, consequentemente, reduzindo gastos com seu tratamento’, conclui Claucia.
