De acuerdo con cifras recientemente publicadas, la industria de los productos lácteos en México es una de las actividades más importantes dentro de la rama de los alimentos. Los productos lácteos con mayor crecimiento en producción fueron el yogurt, los quesos, la crema y mantequilla.
La producción nacional de quesos en México se encuentra muy fragmentada y se sabe que más del 50% de ésta, la constituyen la quesería artesanal que es dependiente del abastecimiento de leche proveniente principalmente de sistemas de producción de doble propósito y familiar.
Actualmente, los quesos artesanales en México presentan diferentes problemáticas relacionadas con la transición de pasar de la producción artesanal, carente de procesos controlados o estandarizados, a nuevas condiciones semi- tecnificadas o tecnificadas para adaptarse a los requisitos en materia de seguridad alimentaria y satisfacer a mercados cada vez más exigentes.
La producción de quesos artesanales durante un periodo muy largo de la historia del país se circunscribió a los ranchos y a las pequeñas poblaciones, por lo que la población en general presenta un gusto preferencial por este tipo de quesos. Sin embargo, uno de los principales problemas a los que la quesería artesanal se ha enfrentado, es el desconocimiento de los factores que determinan la calidad y que garantizan la inocuidad de los quesos.
Además de lo anterior, la quesería artesanal se enfrenta a su posible desaparición ante la competencia generada por algunos quesos industrializados elaborados con otras materias primas sustitutas que abaratan los costos, como caseinatos y grasa vegetal. En ese contexto, aún cuando las queserías artesanales se encuentran en desventaja por la baja capacidad de producción, la forma más honesta de competir en el mercado debería enfocarse en la elaboración de productos genuinos y de buena calidad sanitaria y sensorial.
Ante lo anterior, en el Laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos y Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de los Alimentos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD) en Hermosillo, Sonora, se está trabajando en actividades que coadyuven al mejoramiento de la quesería artesanal nacional buscando impactar su entorno social y su desarrollo económico, a través de la implementación de estrategias tecnológicas para el fortalecimiento de esta actividad productiva, fuente de sustento de muchas familias mexicanas. Lo anterior, cuidando y conservando la identidad, tipicidad y genuinidad de los quesos artesanales mexicanos.
Para lograr que la quesería artesanal mexicana expanda sus mercados más allá de lo local, es necesario mejorar la calidad sanitaria de sus productos. Para ello, es necesario implementar buenas prácticas de higiene para el manejo de leche destinada a quesería y buenas prácticas de manufactura.
Sin embargo, es importante señalar que la mayor problemática para la quesería artesanal mexicana, es la competencia desleal ocasionada por el alto porcentaje de quesos extendidos con grasa vegetal que se encuentran en el mercado nacional. De no modificarse este tipo de prácticas, la quesería artesanal mexicana, no podrá competir con los precios de los productos adulterados o de “imitación”, que al no utilizar los ingredientes propios del queso genuino y sustituirlos por otros componentes, abaratan los costos de producción.
A diferencia de los quesos artesanales producidos en otros países, la mayoría de los quesos artesanales mexicanos, carecen de un estándar de identidad y mucho menos gozan de una denominación de origen. En los últimos años, algunos quesos artesanales mexicanos como el Cotija de Michoacán, Bola de Ocosingo de Chiapas y Poro de Balancán de Tabasco, han logrado obtener su registro ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial como “Marca Colectiva” Región de Origen.
Esta certificación, ofrece una ventaja competitiva a los productores y permite que el consumidor diferencie un queso genuino de uno de imitación. Sin embargo, existen quesos artesanales mexicanos que requieren de una figura de protección, como una denominación de origen o una marca colectiva, que garantice a los consumidores la autenticidad o genuinidad de los mismos y les confiera una ventaja competitiva frente a los productos de “imitación”.
Para lograrlo, es necesario generar estándares de identidad o tipicidad, que permita diferenciarlos del resto de los quesos. La tipificación comienza con la documentación del proceso de obtención de la leche y manufactura del queso y termina con la caracterización del producto en todas sus dimensiones, tales como composición, atributos sensoriales, calidad sanitaria y presentación o empaque para la comercialización.
El laboratorio de Química y Biotecnología de Productos Lácteos y Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de los Alimentos del CIAD en Hermosillo ha trabajado por más de doce años ininterrumpidos con la quesería artesanal mexicana, primero con los quesos Fresco y Cocido de Sonora y posteriormente con quesos de otras regiones del país, como lo son el queso Crema de Chiapas, Poro de Balancán y Chihuahua, entre otros.
Para valorar la competencia enfrentada por los quesos artesanales genuinos ante los productos de “imitación”, en este laboratorio se ha determinado la autenticidad de quesos comerciales por medio de técnicas analíticas instrumentales que permiten identificar el origen de los componentes y diferenciar los originales de los sustitutos.
Por otro lado, se han estudiado el sabor y aroma típicos de los quesos que se han asociado a bacterias ácido lácticas (BAL) específicas identificadas a nivel molecular. Esto último fue importante ya que dichas bacterias fueron utilizadas para su inclusión en cultivos para la manufactura de quesos con el objetivo de igualar o potenciar las características sensoriales que tipifican a los quesos artesanales.
Además, se ha encontrado que algunas cepas de BAL producen compuestos bioactivos como antihipertensivos, antioxidantes, entre otros, con efecto benéfico para la salud.
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