Buscan usos potenciales de proteínas derivadas del suero del queso y de carbohidratos de las cáscaras de fruta y algas marinas.
El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) trabaja en una técnica de encapsulamiento de microrganismos probióticos a partir de proteínas a fin de estudiarlos y encontrar usos potenciales.
La investigadora titular de la Coordinación de Ciencia de los Alimentos del CIAD, Gabriela Ramos Clamont Montfort, refirió que se trata de proteínas derivadas del suero del queso y de carbohidratos de las cáscaras de fruta y algas marinas.
Explicó que a partir de 10 litros de leche se produce un kilogramo de queso y quedan nueve litros de suero que muchas veces no se utiliza y contamina.
Una de las líneas de investigación del Laboratorio de Bioquímica de Proteínas y Glicanos de CIAD es aislar proteínas de subproductos de la industria de alimentos para estudiarlas y encontrarles usos potenciales.
Expuso que el proyecto que se desarrollará en tres años y se trata de una investigación básica para encontrar las mejores condiciones de encapsulamiento de los probióticos por la técnica de autoensamblado.
Posteriormente, abundó, se contempla adecuar la técnica para su posible uso en la industria láctea ya que los probióticos generalmente se añaden a productos como yogurt, bebidas lácteas y nieve, para beneficio del organismo humano.
La investigadora anotó que esta técnica podría conservarlos viables durante mayores periodos de tiempo.
Ramos Clamont Montfort agregó que en muchas ocasiones los probióticos pierden viabilidad al añadirse a los alimentos y almacenarlos a diferentes temperaturas, concentraciones de oxígeno, pH y actividades de agua.
Estas condiciones también pueden reducir la capacidad del probiótico para adherirse al intestino, explicó, reduciendo considerablemente la eficacia de la bacteria para mejorar la salud.
Subrayó que por eso es importante buscar diferentes estrategias para protegerlas.
“El proyecto pretende estudiar diferentes combinaciones y número de capas de proteínas de suero, pectinas y alginato, comparando su eficiencia en la protección de lactobacilos y bifidobacterias”, añadió.
Aseveró que, además, se estudiará la mejor manera de que puedan ser liberadas en el intestino.
Puntualizó que también se comparará la eficacia de esta técnica con la de otras ya establecidas.
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