La tesis internacional «Efecto de los sistemas de manejo en pastoreo sobre la calidad de la leche y el queso» desarrollada por Izaskun Valdivielso, de la Universidad del País Vasco, demuestra que el pastoreo extensivo de montaña favorece un perfil de grasa láctea más saludable para el consumo humano.
En concreto, ofrece un menor contenido de ácidos grasos saturados, entre ellos los considerados aterogénicos, y un mayor contenido en ácidos grasos deseables desde el punto de vista nutricional y de la salud humana, como son los ácidos α-linolénico (n-3), ruménico (ácido linoleico conjugado), vaccénico (trans n-7) y ácido eicosapentaenoico (EPA, n-3).
Asimismo, el pastoreo de montaña también incrementa el contenido de tocoferoles en leche y queso de los rebaños comerciales cuando se compara con el manejo de estos rebaños en estabulación durante el invierno, y en pastoreo a tiempo parcial en valle en primavera.
En cuanto a los resultados derivados del estudio de compuestos volátiles responsables del aroma del queso, se observaron cambios relevantes en el contenido de diversos compuestos como ácidos, ésteres, cetonas, aldehídos y terpenos, cuando las ovejas se encontraban en pastoreo de montaña.
Análisis sensorial
El análisis sensorial de los quesos, llevado a cabo por un panel entrenado de catadores, no mostró diferencias muy importantes en las propiedades de sabor, olor y textura entre quesos de montaña en comparación con quesos de valle o de estabulación en invierno cuando los quesos eran elaborados por el mismo pastor durante la campaña anual de producción de queso.
Los resultados y conclusiones de esta tesis doctoral aportan datos científicos relevantes para la diferenciación de leches y quesos de oveja de montaña.
Algunos de los compuestos analizados pueden ser utilizados como potenciales marcadores químicos para la autentificación de leche y queso procedentes de animales en pastoreo, en particular, de zonas de montaña. Además, los resultados de este trabajo pueden proporcionar información útil y de interés, tanto para productores, asociaciones profesionales, instituciones y organismos de control como para los consumidores en general.
Las evidencias científicas aportadas sobre la mayor calidad nutricional de la leche y queso procedentes de animales en pastoreo reforzará la actividad de los productores, especialmente en las zonas de montaña, contribuyendo a la sostenibilidad del sistema de producción, y dificultando su progresivo abandono.
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