Jacques Murith pertenece a la quinta generación de pastores que elabora este queso suizo. Cada año salen de la comarca helvética 500 toneladas hechas con leche aromatizada gracias a las flores y los pastos de la alta montaña
A menudo alimentamos nuestras vidas con referencias, relatos y lugares comunes que conforman una especie de costra complaciente a la que denominamos conocimiento. Una de esas reseñas que nos acompaña en el tiempo es la convicción suprema, categórica, incontrovertible de que cualquier pieza de queso dotada de hermosos ojos y tachonada de enormes agujeros informes es Gruyère. La cita de autoridad podría provenir de algún dibujo animado con los ratones Pixie y Dixie de protagonistas o, tal vez, del lapicero de Escobar dibujando en un tebeo al hambriento Carpanta soñando con una enorme pieza para saciar su gusa inmemorial…
Pero no. Resulta que el Gruyère (o gruyer, como sugiere la Real Academia Española) no tiene agujeros. La cosa tiene una explicación, claro está, ligada a la industria, a la competencia y a los enormes dividendos económicos que genera la enseña del queso de Gruyère.
En septiembre de 2010, y después de un enconado litigio, la Unión Europea concedió el uso de Apelación de Origen Controlada (AOC) a los quesos elaborados en la zona suiza. La variedad francesa, que competía por hacerse con tan fenomenal nombre, posee los característicos agujeros, pero el original suizo tiene una textura uniforme y lisa, se cura entre 5 y 16 meses, es algo salado, y con un gusto más picante que su vecino. En un argumento incontestable, Bruselas esgrimió que el Gruyère es suizo y se hace al pie de los Alpes, en el municipio de Gruyères, por más señas. Aunque, para decirlo todo, las 29.000 toneladas que se producen cada año proceden también de los cantones de Friburgo, Neuchâtel, Vaud y Jura. Los franceses, que elaboran su variedad perforada en la misma frontera, se tuvieron que contentar con la etiqueta IGP (Indicación Geográfica Protegida).
En la serie de fotografías que acompañan este texto observamos las tareas de Jacques Murith, un ganadero y productor de queso de Gruyère que constituye la quinta generación dedicada a este menester en las montañas.
Su tarea difiere poco de la que llevan a cabo nuestros cercanos pastores cántabros, asturianos, extremeños, manchegos, castellanos o andaluces… Durante la temporada estival, Murith camina con sus vacas hacia los frescos pastos de montaña, donde permanece de mayo a octubre. En esos meses duerme con el rebaño en las tres construcciones de piedra que la familia posee en La Proveta (de 1.050 a 1.500 metros de altitud), siguiendo la aparición del pasto. En las largas noches, los pastores se entretienen tallando madera: la especialidad de los Murith son unos enormes cucharones, repletos de filigranas y con el año de producción grabado a punta de navaja en el mango.
Ruedas de 35 kilos
El queso de los Murith es especial. Es un Gruyère de ‘alpage’, elaborado con pastos alpinos. Después de ordeñar las vacas, Jacques cuece la leche obtenida en un enorme caldero de cobre, leche que está aromatizada con los pastos verdes y con las flores y pequeñas plantas que las vacas ramonean en sus paseos. Con esa leche pacientemente obtenida de las ubres, prepara el pastor ese milagro gastronómico llamado queso. Es un trabajo muy físico, donde toca añadir el cuajo, remover la pasta, retirar el suero, sacar el requesón, envolverlo y compactarlo, hasta colocarlo, finalmente, en los moldes, donde permanecerá hasta obtener las enormes ruedas que pesan entre 20 y 35 kilos. Para obtener una pieza de 35 kilos se emplean nada menos que 400 litros de leche. Eso sí, con el fin de limitar la producción y mantener la calidad, solo preparan queso una vez al día, siempre antes del mediodía.
Y, cada 12 de octubre, cuando el frío del otoño empieza a adueñarse de las cumbres y el sol deja de trepar sobre el horizonte, Jacques adorna la testuz de sus lecheras con flores de colores y yerbas muy verdes y regresa con ellas al pueblo. Es la Rindya .
Las ruedas preparadas por la familia Murith son transportadas desde la factoría familiar hasta las cuevas de afinado en un pequeño teleférico, como viajeros lácteos. En las oquedades, a temperatura y humedad casi constantes, permanecerán meses, serán volteados cada poco y sus caras frotadas con salmuera, para que adquieran la deseada apariencia marfileña.
Es en ese afinado donde el Gruyère adquiere las características que le hacen único y que eleva a sus autores a la categoría de artistas. Con 8 meses de curación son quesos ‘clásicos’; con entre 10 y 16 meses en las cuevas adquieren la categoría de ‘reservas’. Apenas se producen 500 toneladas al año de ese manjar hecho con leche de altura. Quienes han tenido la dicha de probarlo, dicen que en cada mordisco de queso de ‘alpage’ brota la montaña. De golpe.
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