«Caramel», «Madame» y «Patito», así como unas 500 búfalas de agua de la finca Vannulo, al sur de Nápoles, son mimadas a diario con la sensual música de Keith Jarret y con masajes especiales para producir la leche de la que suele considerarse la mejor mozzarella del mundo.
«Aquí están libres. Pueden entrar para hacerse ordeñar cuando lo necesitan, por instinto», cuenta a la AFP Valentina Michelucci, 25 años, unas de las trabajadoras de la finca.
Cuando las búfalas lecheras se dirigen hacia la máquina para el ordeño, ésta la reconoce a través de un collar electrónico que se adapta a la ubre.
El resto del tiempo pueden escoger entre duchas refrescantes, vaporizaciones, masajes con cepillos electrónicos y siestas en colchones de goma.
«Tienen varios lugares para relajarse y para escuchar música. Eso favorece la producción de leche, porque el animal está más tranquilo», sostiene Valentina, que asegura que adoran escuchar Mozart.
Para Antonio Palmieri, ex director de banco, fundador de la explotación agrícola, «los animales deben ser tratados muy bien para producir leche sin estrés».
En la hacienda de 200 hectáreas, localizada a unos 50 kilómetros al sur de Salerno, todos los productos son biológicos: desde la alimentación de los animales a los derivados de la leche, como yogurt y flanes y naturalmente la mozzarella, una suerte de copo blanco de porcelana.
La producción es limitada: cerca de 300 kilos de mozzarella al día, vendida directamente por los propietarios, que no exportan y no tienen una tienda fuera de la finca.
«Desde hace algunos años se puso de moda consumir productos locales. Nosotros lo hacemos desde 1988. Yo sigo el principio del ‘decrecimiento feliz’. Desde hace 25 años tengo las mismas búfalas y doy prioridad a la calidad más que a la cantidad», resume Palmieri.
El principio funciona: los compradores llegan de todo el mundo y se organizan visitas guiadas en varios idiomas.
En agosto, cerca de 45.000 personas pasaron por la Tenuta Vannulo, un récord.
Pese a ello, no quieren aumentar la producción por respeto a los animales y a las reglas de la alimentación biológica, en cuya elaboración no se emplean pesticidas, herbicidas ni hormonas.
«Sin duda es una de las mejores mozzarellas, siempre fresca. Se vende como pan caliente. Hay que reservar inclusive», explica Anna Orzanna, una clienta fiel que reside en Salerno.
«La leche no es producto simple, es algo muy vivo. Una buena mozzarella debe tener un gusto algo dulce con un toque de nuez», explica Donato Brinca, de 46 años, el experto en quesos de la finca.
La fabricación de la mozzarella remonta al siglo XII, pero sólo en el siglo XX se convirtió en un emblema de algo exquisito en los mejores restaurantes de Nueva York, París o Sídney.
En la década del 80, era una antigua tradición reservada a pequeños productores, como Vannulo.
Según Piero Sardo, presidente de la Fundación para la Biodiversidad de Slow Food, el prestigioso movimiento ecológico-gastronómico italiano, la mozzarella de Vannulo «es en general considerada la mejor».
Es un asunto que no se puede probar científicamente, pero, sostiene, el hecho de que a los animales se les prodigue los mejores cuidados hace la leche más sabrosa.
Si una vaca da entre 30 y 40 litros de leche al día, una búfala produce de 8 a 9, para fabricar en total 3 mozzarellas.
Un «lujo» que Vannulo decidió ofrecer a un precio más que normal: 13 euros al kilo, contra los 30 euros por una mozzarella de buena calidad en Rusia.
La finca ha diversificado su producción: acaba de lanzar helados y se prepara a producir chocolate, siempre con leche de búfala.
Un taller produce bolsas y cinturones con el cuero y Palmieri esperar abrir un restaurante para ofrecer nada menos que ‘steak’ de búfala de agua.
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