Las leches de cabra, búfala y oveja invitan a una experiencia gastronómica y nutricional única.
En la dieta de los colombianos no es muy común encontrar productos derivados de una leche distinta a la de vaca. El uso extendido del líquido láctico derivado de otros mamíferos proviene de distintas regiones del Viejo Continente. “Fue algo más de supervivencia; en épocas de guerras y hambrunas se utilizaban los productos que se tenían a la mano. La leche de cabra o de ovejas era la mejor opción”, comenta Andrés Guerrero, gerente de alimentos y bebidas de la tienda gourmet Gastronomy Market.
Las propiedades y los sabores matizados que pueden tener los quesos que se derivan de estos animales no son muy conocidos, como tampoco sus beneficios nutricionales, pero pueden resultar bastante complejos e impactantes. Por eso lo invitamos a degustarlos en sus presentaciones frescas y maduradas, y a descubrir las posibilidades culinarias que ofrecen.
Cremosidad y frescura
Uno de los quesos de búfala más conocidos es la mozzarela de la región italiana de Campania que cuenta con denominación de origen. Pero en el país, algunos departamentos como Córdoba son productores de estos quesos, ya que tienen una importante población de estos mamíferos. “Una de las particularidades de esta leche es que cuenta con bajos niveles de betacaroteno, lo que le da una tonalidad sumamente blanca”, asegura Olga Ávila, representante de Planeta Rica, planta que produce alimentos con leche de búfala en esta región colombiana.
La leche tiene altos contenidos de vitamina A, mucha más grasa y presenta un treinta por ciento menos de colesterol. “De forma empírica hemos observado que las personas que normalmente son intolerantes a la lactosa pueden consumir los productos de búfala con tranquilidad y su organismo los acepta mucho mejor”, afirma Ávila.
Pequeñas bolitas brillantes, suaves y cremosas son la presentación final de este producto de fabricación nacional, ideal para preparar lasañas, pizzas y para gratinar.
Uno de sus platos más comunes, considerado insignia italiana, es la ensalada Caprese, en la que se acompaña este queso con rodajas de tomate, hojas de albahaca y aceite de oliva. “Su sabor es por lo general un splash de frescura en el paladar”, explica Nicolay Bernal, chef de la tienda gourmet Gastronomy Market.
Otro queso como la burrata, que también se produce en Colombia, es una mezcla de crema e hilos de mozzarela que se usa principalmente para ensaladas frías, por su relleno altamente cremoso y bajo en sal.
El aporte lácteo de las ovejas
Estos quesos de origen mediterráneos son quizás los menos comunes en la dieta colombiana. Este tipo de leche es considerada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la de mayor contenido proteico y grasa frente a las de cabra y vaca. Además tiene unos niveles de lactosa muy bajos, lo que la hace más tolerable para la digestión humana.
Con la leche de oveja se pueden hacer varios tipos de quesos, pero el más famoso es el manchego, de origen español. Su sabor es descrito como peculiar, con carácter pero no tan invasivo como otros. “Es más equilibrado y almizclado que el de cabra”, comenta el chef Bernal. Puede tener una maduración de tres meses a tres años y es un ingrediente muy versátil, presente en tablas de quesos y ensaladas frías, con frutos secos, manzanas y lechuga. “A este queso no le va tan bien el aceite de oliva”, agrega Bernal.
Ácidos y terrosos
Las propiedades de la leche de cabra son similares a las de vaca, aunque esta tiene una mayor concentración de grasa. “Esto hace que el organismo la asimile más rápidamente”, asegura Jessica Zangen, administradora de La Ratonera, quesería artesanal.
También es una importante fuente de vitamina A, complejo B y calcio. La textura de estos quesos es más suave y cremosa, y su sabor suele ser más fuerte que el de vaca. Algunos de los quesos más reconocidos son el feta, de origen griego, y el camembert, de procedencia francesa.
El primero es el queso fresco de la cabra bajo en sal, al igual que la mozarella. Puede usarse para canapés –pasabocas de hojaldre con relleno–, brochetas vegetarianas y ensaladas frías, como la tradicional griega, que se sirve con pepino, tomate y orégano. Su sabor también es muy refrescante, “aunque por el tipo de cuajo que utilizan para su producción, tiene una consistencia más dura y arenosa que el de búfala”, explica el chef Bernal.
En el caso del camembert, es fabricado artesanalmente en el país y es un digno representante de los quesos madurados que se pueden hacer con esta leche. “El sabor es mucho más complejo porque a medida que el queso se deja envejecer adquiere más estructura y diferentes matices que permanecen en el paladar mucho tiempo después de comerlo”, comenta Bernal. Además, son ideales para combinar con mermeladas, frutos secos o sobre una rebanada de pan.
Refrigeración y consumo
– Consúmalos siempre a temperatura ambiente; trate de sacarlos del refrigerador por lo menos una hora antes de cocinarlos o servirlos.
–Refrigérelos, pero nunca los guarde en el congelador, sobre todo en el caso de los quesos frescos, que perderán su humedad y consistencia.
–Siempre envuélvalos muy bien dentro de la nevera. Aquellos que tienen proceso de maduración tienden adquirir fácilmente el olor de otros alimentos que están junto a ellos.
–Guíese por las fechas de vencimiento de la envoltura.
DANIELA FORERO SÁNCHEZ
Redactora EL TIEMPO
www.eltiempo.com
