Hay máximas que en nutrición no funcionan, por mucho que a uno le digan aquello de que «siempre se ha hecho así». Será tradición, pero también lo era la esclavitud y finalmente se vio que era un crimen. Con la leche cruda, que ha generado tanta polémica al saberse que la Generalitat prevé facilitar la venta de este producto directamente de la vaca al consumidor, pasa algo parecido. Los tratamientos térmicos a los que se somete buscan –y lo consiguieron en su día, hace décadas– reducir el impacto de enfermedades tan graves que algunas pueden ser incluso mortales.
El debate que se abre, en el que pesan y van a pesar más cuestiones del todo ajenas e la salud, puede llegar al absurdo. Si para su consumo, la leche cruda ha de cocerse en casa, como se hizo siempre, sin plenas garantías de salubridad, ¿por qué no comprarla ya debidamente tratada?
Los tratamientos térmicos de la leche –la pasteurización y UHT– se idearon con el doble objetivo de proteger a la población de enfermedades potencialmente mortales y, al mismo tiempo, garantizar el mantenimiento de sus propiedades naturales, que la convierten en un producto único. «La idea original fue defender a los consumidores de las tuberculosis digestivas, causadas por el consumo de leche de vacas tuberculosas. El avance fue de tal calibre que los países desarrollados dieron por erradicada la tuberculosis infantil por este motivo hace décadas», explica el veterinario Ramón Juste, presidente de la sección de Veterinaria de la Academia de Ciencias Médicas de Bilbao y director gerente del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario de Asturias.
Incluso la muerte
No es el único mal que se evita mediante la esterilización de la leche. Este tipo de medidas, unidas a las campañas de saneamiento ganadero, han reducido a la mínima expresión el riesgo de contaminación por brucelosis. El País Vasco tiene desde hace años la declaración de zona libre de esta patología, una infección de origen bacteriano que se contrae por contacto con fluidos animales y el consumo de leche cruda o bien de productos lácteos elaborados con ella. La brucelosis, también llamada fiebre de Malta, se manifiesta con fiebre, escalofríos y dolor muscular y de cabeza, que se tratan con antibióticos. En los episodios más graves, la enfermedad acaba convertida en crónica, pero también se dan casos –los menos– que desembocan en la muerte.
La leche cruda favorece, asimismo, la transmisión de infecciones por diferentes bacterias. Ramón Juste cita algunas de ellas. Por ejemplo, la Campylobacter, que provoca diarrea y puede llevar a niños y ancianos a la deshidratación; la ‘listeria’, bacteria causante de la listeriosis, que es rara, pero extremadamente grave hasta el punto de registrar una mortalidad del 30%;o la más conocida, la ‘salmonella’, que complica la existencia hasta el punto de que si llega a la sangre también puede causar la muerte.
Como el cinturón de seguridad
La pasteurización y el UHT se distinguen en la temperatura máxima (72 y 150 grados, respectivamente) que alcanza la leche en el proceso térmico al que se somete para acabar con sus bacterias. La diferencia entre uno y otro es que el segundo permite conservarla hasta su consumo durante meses en lugar de días. El consejo del experto es que si va a consumirse cruda se haga inmediatamente después de adquirirla en una granja de confianza y cociéndola previamente. Pero no olvide una cosa: «La mayor parte del tiempo que viajas en el coche no necesitas cinturón de seguridad, pero en un momento crítico, te salva la vida». Palabra de experto.
