En un extremo de las instalaciones de la Cooperativa de Campo Capela, las trabajadoras «andan a cen» y está todo milimetrado «para dar feito». Son dos en cada turno de ocho horas, suficientes para que de allí no paren de salir, además de quesos, numerosos premios.
El último, esta semana, un sexto puesto en la categoría de tetilla en la Cata de Queixos de Galicia. Ana Vence (A Capela, 59 años), la responsable comercial de la sociedad, cree que esos reconocimientos «son casualidades». No obstante, ya han sido muchas casualidades.
Últimamente, sobre todo para el Mouro: oro en los World Cheese Awards -en este el tetilla fue bronce- y, antes, galardones en otros tres certámenes. «Seguimos na Capela e con leite de cercanía, que pensamos que é o importante. Case sabemos de que vaca é o leite de cada queixo», asegura Ana.
En este momento, se nutren de 35 pequeñas granjas, con una 20 vacas cada una. Todas están en una radio cercano, la más lejana a 22 kilómetros. «Iso é o mellor que hai, porque desde que sae o leite da explotación ata que se elabora o queixo pasa só unha hora. Ademais, elaboramos con leite cru e iso xa é un distintivo», valora la responsable. La cooperativa, que lleva 14 años fabricando quesos, cumple medio siglo el año que viene. «Neste tempo é difícil sacalo polo leite, por iso apostamos por transformala, e pensamos que ese é o futuro.
Estamos no bo camiño e queremos seguir así», valora Ana. La fábrica está en plena ampliación y pronto estrenará una nueva zona. Además de las seis personas que se encargan de elaborar los quesos, hay un comercial, un repartidor y gente de administración.
Con las manos en la pasta, durante la visita de La Voz, están Gelis Basoa y Fina Sabín, que saben guardar los secretos que hacen a sus productos especiales. «¿Se merecemos os premios? Está claro que si, porque facemos un produto bo, san e local. ¡Son máis que merecidos!», sonríe la primera, que también subraya que «a materia prima é importante e neste caso é moi boa».
«Ademais -añade-, poñémoslle moito cariño e facemos pouca cantidade». Después de que la leche entre fría, a unos cuatro grados, en la cuba, pasa allí dando vueltas cuatro horas, sin ningún tratamiento térmico -solo fermento, callo y sal-, hasta que sale la pasta. De cada cuba salen como máximo cien quesos, dependiendo del tamaño.
A partir de ahí, maduran hasta alcanzar el pH necesario y entran en la cámara frigorífica, donde maduran. En el caso del Mouro, se infusiona con café o canela. Otras variedades son el queso con chorizo de porco celta, el tierno, el de invierno, el citado tetilla y el fresco, además del llamativo A Roda, que pesa sobre 20 kilos.
Asimismo, la tienda on-line también ofrece varios tipos de requesón y de manteca, así como nata, miel o licores. Son productos que están disponibles igualmente en el establecimiento físico ubicado en Pontedeume. Queda claro que lo de «estar como un queso» tiene mucho que ver con Campo Capela.
