Fuente: Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-UAM) | 25/12/2018
Pilar Gómez-Cortés y Manuela Juárez
Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-UAM)
Entre los alimentos disponibles en nuestra dieta, destaca el papel de la leche ya que además de ser un alimento básico para la primera etapa de la vida, la amplia gama de nutrientes presentes en su composición juega un papel fundamental en la dieta del adolescente y del adulto.
En general existe consenso en cuanto a la importancia de los lácteos en la nutrición, en el marco de una dieta variada y equilibrada, ya que aportan proporciones destacadas de proteínas, vitaminas y minerales, sobre todo calcio. No obstante, este consenso no se mantiene al considerar la grasa láctea. Su elevado contenido en ácidos grasos saturados (AGS) ha sido indiscriminadamente utilizado como argumento para relacionar la ingesta de leche y productos lácteos con enfermedades cardiovasculares (CVD). Sin embargo, no todos los AGS tienen el mismo efecto en el colesterol plasmático. Considerar solo un macronutriente —como AGS— de un alimento complejo puede dar lugar a interpretaciones erróneas, pues las asociaciones con otros nutrientes pueden ser beneficiosas y los AGS individuales tienen propiedades específicas, asociadas con funciones biológicas (Legrand y Rioux, 2015).
Componentes bioactivos de la grasa de la leche.- La grasa láctea se presenta en forma de microglóbulos emulsionados en la fase acuosa, lo que favorece la hidrólisis por las enzimas digestivas. Los glóbulos están rodeados de una membrana de naturaleza lipoproteica con componentes como los fosfolípidos para los que se ha descrito que atenúan los efectos degenerativos neuronales de la edad y poseen actividad antimicrobiana. Un tercio de los fosfolípidos son esfingolípidos, con actividades biológicas potencialmente beneficiosas para la salud humana, antiinflamatoria y efecto cardioprotector (Castro-Gómez et al. 2015). Además, la grasa de leche vehiculiza las vitaminas liposolubles (A, E, D y K), de las que es una buena fuente. La presencia en la leche de ácidos grasos de cadena corta y media es interesante, ya que se han documentado actividades antivirales y antibacterianas, baja tendencia a ser almacenados en tejido adiposo y además sin incidencia en el colesterol plasmático (Tan et al., 2014; Bohl et al., 2017). Por otra parte, la grasa láctea es la principal fuente natural de ácido linoleico conjugado (CLA) de nuestra dieta, para el que se ha documentado un efecto positivo en enfermedades cardiovasculares (CVD) (Fuke y Laerte, 2017).
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Artículo completo publicado en Revista Alimentaria 499
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