Caracterizado por ser uno de los sectores alimentarios más dinámicos, la investigación siempre ha estado presente en la industria láctea; si bien, el nivel de innovación ha sido mucho más marcado en las grandes industrias.
Pero al mismo tiempo, son muchas las pequeñas y medianas empresas que a lo largo de estos últimos años han demandado I+D+i a la Universidad de Castilla-La Mancha. Este fue el motivo de la creación en 2009 de la Unidad de Calidad de Leche y Derivados (CLYDE) de la UCLM, constituida por personal del Área de Producción Animal adscrito a la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes (ETSIAM) y al Instituto de Desarrollo Regional (IDR) de esa universidad.
Las principales líneas de investigación desarrolladas a lo largo de estos años por CLYDE se han centrado en el estudio y mejora de la calidad de la leche producida en nuestra región, en la identificación y resolución de problemas tecnológicos en las industrias y en el diseño de nuevos derivados lácteos. En este sentido hemos abordado la problemática de la presencia de residuos y contaminantes en la leche de explotaciones ganaderas. También identificamos el origen de la aparición de contaminaciones fúngicas a lo largo del proceso de elaboración del queso y propusimos soluciones basadas en formulaciones naturales para su control. Además hemos ayudado a diversas empresas a ampliar su oferta de productos a través del desarrollo de nuevos derivados, entre los que nos gustaría destacar la autoría del queso de oveja con azafrán Mancha. El presente y futuro de nuestro trabajo está dirigido a la elaboración de productos enriquecidos en ingredientes funcionales, el aprovechamiento de subproductos lácteos, y en el apoyo y recuperación de derivados lácteos tradicionales elaborados de un modo artesanal y más sostenible.
Para ello, CLYDE cuenta con una planta piloto de procesado de lácteos con el equipamiento necesario para elaborar a pequeña y mediana escala queso, yogur, requesón, entre otros. Asimismo, dispone de un laboratorio de control de calidad que permite el análisis de estos derivados.
Las investigaciones con el queso incluyen productos como el azafrán
Para la consecución de sus objetivos CLYDE ha colaborado con instituciones académicas, tanto españolas (Universidad Politécnica de Valencia, Universidad de Granada, etc.), como internacionales (Università degli Studi di Sassari, Transilvania University of Brasov, Universidad Nacional del Litoral, etc.). De entre las empresas y asociaciones con las que CLYDE trabaja estrechamente se podrían mencionar Dehesa de Los Llanos, Pinna, Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Queso Manchego, Red Nacional de Queseros Artesanos y de Campo, entre otras.
Asimismo, recibe financiación para la investigación de convocatorias competitivas europeas, nacionales y regionales. En el periodo 2010-2012 coordinó el Proyecto “TECHeese” del 7º Programa Marco de la Unión Europea con el objeto de mejorar la competitividad de las PYMEs queseras y de las ganaderías.
El grupo CLYDE es miembro de la asociación World-wide Traditional Cheese (WwTCa), de la Red Europea de Queserías Artesanas y de Campo (FACE), de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC) y del Comité de Residuos de la Federación Internacional de Lechería (FIL).
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