El maestro quesero francés Roland Barthélemy es presentado en el mundo como el hombre que más sabe del tema. Como muestra están su trayectoria y sus libros; uno de ellos reseñó 1.200 quesos del mundo. “Cuando lo hice, no había venido a Colombia, así que ahora tendré que escribir otro libro”, dijo en su reciente visita como cabeza de la Cofradía Internacional del Queso.
Barthélemy, quien surtió de queso a cuatro presidentes de Francia y 14 ministros, vino a constatar el potencial quesero colombiano. Su confraternidad abrió su capítulo en el país, con todo y ceremonia de “entronización” (admisión) en la embajada de Francia. Recibió como miembros a chefs, periodistas y productores como Alejandro Gómez, de DiBufala, y Carlos del Vecchio, de Del Vecchio.
La cofradía cumple 50 años en el 2019. “Al fundarla, para darle valor –cuenta Barthélemy– había que tener la protección de un santo patrón. Y estaba San Uguzón, pastor y quesero que vivió en los Alpes suizos en el siglo VI. Se le atribuye el descubrimiento de la optimización de la coagulación del queso al calentar la leche”.
La red, compuesta por unos 6.700 miembros en 37 países, también se llama Cofradía de San Uguzón. “Se creó –dice Barthélemy– para valorar y difundir la cultura y arte del queso y tener en cuenta cada tradición quesera y protegerla”.
¿Por qué venir al país?
Claude Mauró, el embajador nuestro en Suramérica, está desde hace siete años en Chile. Para mí fue lógico que el país siguiente fuera Colombia (después, Argentina y Brasil); hay quesos y potencial de crecimiento porque tienen leche de alta calidad. En Francia hay una historia quesera de más de mil años, el interés de la cofradía es mostrarla también y que inspire a otros.
¿Cuál es su labor?
Estoy al servicio de esta orden. Toda mi vida transité en torno al queso, y la cofradía me permitió reunir a la gente que fabricaba, maduraba, distribuía y promovía su calidad. Esto permitió que los maestros queseros tuvieran un diploma de la Educación Nacional Francesa. Es el de mejor obrero de Francia, se lo dan a varios oficios: mejor panadero, cocinero, charcutero. Tardé 25 años en que reconociera también a los queseros.
¿Cómo empezó su historia con el queso?
Mi familia siempre hizo queso. Dediqué mi vida al arte de la maduración, a optimizarla. Es como ser cocinero: hay ingredientes, se deben mezclar, calentar, buscar la receta perfecta. En la maduración se juega con temperatura, humedad, presión atmosférica. Se busca que el queso capte lo mejor del ambiente.
En Colombia priman los quesos frescos…
Veo que se usa mucho como ingrediente en la cocina. Hay que buscar que sea visto como un producto que por sí solo se puede degustar y apreciar. En Francia se consumen 28 kilos per cápita; aquí, dos. Lo importante es entender que en cada país hay patrimonio quesero. Colombia tiene que valorar el suyo y el patrimonio genético de sus animales y el medioambiente, transmitirlo a generaciones futuras y mostrarlo al mundo.
¿Cómo evoluciona una cultura quesera?
No siempre es obligación que un buen queso tenga que estar madurado. Aquí son buenos los de pasta hilada. Al ver que los productores manejan bien esas tecnologías, se vislumbra que el desarrollo de quesos maduros se dará con buena calidad.
Visita al origen
Barthélemy y varios cófrades visitaron queseros locales. Conocieron la finca Loreto, de Dibufala, en Albán (Cundinamarca) y observaron el ordeño, punto de partida de quesos tipo mozarella colombianos, ricota y burratas.
Cada mañana se ordeñan unas 120 búfalas. Alejandro Gómez, gerente de Dibufala, explicó que estas solo quieren dar leche para sus crías, por lo que el bucerro acompaña siempre a su madre en el ordeño.
“Es importante para un quesero ver el inicio de la historia que es la leche –expresó Claude Mauro, embajador de la Cofradía en Suramérica–. En cada país, la cultura viene primero del suelo, del terreno. En el Viejo Continente se inventaron productos que otros países introdujeron y modificaron. La mozarella es italiana, pero la colombiana es excelente porque parte de un producto que viene del pasto, del campo, del sol. Otro ejemplo es el cachocavalo: el abuelo de DelVecchio vino hace 90 años con la receta, el producto se modificó y se formó el queso de pera. Hoy en cualquier país se identifica el queso de pera como un queso de Colombia”.
Autor: Liliana Martínez Polo
Fuente: EL TIEMPO
Link: http://www.eltiempo.com/cultura/gastronomia/colombia-parte-de-la-cofradia-mundial-del-queso-220888
