Los pequeños productores situados cerca de la histórica ruta trabajan para estandarizar y mejorar las recetas, para así otorgar un sello de identidad zonal a sus quesos. Una de ellas es la agricultora Katrin Runge, quien produce queso de cabra en Corte Alto.
“Esto le da un valor agregado a mi queso porque le va a dar más confianza al consumidor, ya que sabrá que la leche está producida por el mismo quesero”.
Katrin Runge es una productora de quesos que reside en el sector de Corte Alto, en la comuna de Purranque, y llegó hace 23 años a Chile proveniente de Alemania. Desde entonces se dedica a la elaboración de este producto a base de leche de cabras.
Ella junto a otros nueve productores queseros de la Región de Los Lagos, ubicados desde Osorno a Chiloé en torno a la antigua vía hispana que se conoce como Camino Real, se unieron por medio de un proyecto que intenta darle un valor a sus quesos que provienen de leche de vaca, cabra u oveja, relacionados a las características y beneficios de la zona donde están elaborados.
El proyecto es financiado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y es ejecutado por la Unión Nacional para la Agricultura Familiar Campesina (Unaf) y la Cooperativa Nuestra Tierra, que agrupa a los queseros.
La región es la mayor generadora de leche en el país y en ella existe un número importante de pequeños emprendedores que han destinado su producción de leche líquida a la elaboración de quesos artesanales. Ahora, un equipo técnico del más alto nivel les traspasará la experiencia del refinamiento del queso, es decir, la transformación y maduración, al proceso productivo y así mismo serán capacitados en técnicas de comercialización y profesionalización de la gestión.
Camino Real
Esta vía fue ideada por los conquistadores españoles en el siglo XVI y habilitada en el siglo XVIII; era una ruta de vital importancia para la zona, ya que unía Valdivia con la caleta de Carelmapu y de ahí a la ciudad de Ancud, en Chiloé.
En la actualidad el trazado original existe y es posible recorrerlo por el camino desde Rahue Alto a partir de la avenida Real para llegar primero a la villa de Riachuelo.
La ruta en general es desconocida y está llena de parajes pintorescos y emprendimientos turísticos, que a su vez pretenden generar un circuito para viajeros.
Etapas
El proyecto se inicia con un estudio de mercado del queso artesanal en Santiago, que permitirá identificar los atributos que los consumidores valoran al comprar queso artesanal.
Luego de ello el análisis de mercado será tomado en cuenta por un maestro quesero internacional para mejorar las características del queso artesanal de la zona.
Francisco Serón, gerente de la Unaf, explicó que el anhelo de esta iniciativa es que en el largo plazo se deje de hablar de quesos del sur y que el común de las personas comiencen a distinguir las zonas específicas de donde proviene cada queso y en este caso el elaborado en torno al Camino Real.
“Este es el concepto para definir un producto único que genera un valor diferenciado del orden del 30% en el precio de venta final”, dijo.
Luego de un proceso largo y cumpliendo con las etapas de capacitación y lograr el equilibrio entre las recetas de los diferentes fabricantes, estos podrán obtener la denominación de origen.
Ventajas y origen
La productora Katrin Runge explicó que el queso que ella produce, a diferencia de otras regiones, es con leche de cabras alimentadas con praderas naturales y de pastoreo libre, es decir, que no están encerradas.
Además, este queso tiene la ventaja que puede ser consumido sin problemas por personas que tienen intolerancia a la lactosa y por el momento es comercializado principalmente en Puerto Varas, Frutillar, Pucón y Santiago, en pequeñas tiendas, restaurantes y hoteles.
Runge señaló que fue integrada a este grupo por ser la única productora de queso de cabra en la Región, además por la calidad de sus productos, que es reconocida por sus pares.
“Empezaremos a hacer diferentes tipos de quesos según la demanda. Vamos a mejorar las recetas”, dijo Katrin Runge.
Para lograr este último aspecto, se contempla el apoyo de un experto quesero francés, para capacitar y enfatizar en las propiedades.
A pesar de la mejora que tendrá la producción de queso en cuanto a calidad, sabor y textura, Runge se muestra reacia a abrirse a la posibilidad de exportar su producto.
“No estoy muy interesada en exportar. Prefiero que se quede acá porque debe quedarse algo bueno en Chile, ya que todo lo bueno se lo llevan afuera. Quiero que la gente tenga la posibilidad de alimentarse bien y con un producto de buena calidad”, indicó.
Además, la pequeña agricultora aclaró que con el proyecto los queseros no aumentan la producción, sino que mantienen la cantidad pero mejorando significativamente las características de sabor.
“Lo bueno del Camino Real es que se apoya a los pequeños agricultores para que no sigan muriendo”, finalizó la productora de Corte Alto.
Ganas y asociatividad
Otro de los productores de queso de vaca que integran este proyecto del Camino Real es Pablo Altamirano. Su quesería se ubica a 27 kilómetros de Frutillar y equidistante a la comuna de Purranque, en la ruta hacia Tegualda.
Su queso es de campo tipo Chanco y cuenta que la diferencia de su producción está en la maduración que está sobre los 25 días, lo que le da un sabor más intenso.
Altamirano explicó que ya que en Chile no existe un queso que sea auténticamente propio, la idea es diferenciarse y crear el queso Camino Real, lo que implica que cada productor de queso con esta denominación de origen debe ser un pequeño agricultor.
“Las otras características que deben cumplir es que tengan ganas de hacer algo diferente y tener espíritu asociativo”, recalcó.
El productor quesero aclaró que una vez finalizado el proyecto y cuando alcancen la denominación de origen del Camino Real, la producción de estos no será de exclusividad de quienes lo fabrican y actualmente están en el proyecto, sino que todos quienes cumplan con las condiciones se podrán unir y así consolidarse para llegar a Santiago con un producto con mayor valor.
“Lo bueno del Camino Real es que se apoya a los pequeños agricultores para que no se sigan muriendo”.
Katrin Runge, Productora de quesos de cabra.
PROPIEDADES
Los quesos
tienen gran cantidad de calcio, proteínas, vitaminas A, B2, D y vitamina E.
Porciones
Lo recomendable al día son de 30 gramos. Los niños y adolescentes pueden consumir hasta 40 gramos de queso diarios.
10 productoresde queso integran el grupo asociado al proyecto de denominación de origen del Camino Real.
3 tipos de lecheson la base para los distintos quesos que componen el proyecto de denominación de origen. Los hay de leche de vaca, cabra y oveja.
300 kilómetrostiene la ruta del Camino Real que comienza a la altura de Valdivia y termina en Chiloé.
Fuente: Diario Austral de Osorno
