O estudo selecionou bactérias ácido-láticas, utilizadas normalmente na fermentação de derivados de leite. Esses micro-organismos «do bem» foram adicionados a queijos contaminados artificialmente com a bactéria Lysteria monocytogenes, uma das principais causadoras de doenças em alimentos que podem ser consumidos sem cozimento.

De acordo com a autora da pesquisa, Fernanda Bovo, o uso do mix de bactérias inibiu o crescimento e a interferência da «bactéria do mal».

«No queijo minas frescal, essas bactérias foram capazes de inibir o crescimento da bactéria do mal. E no queijo minas curado, ela foi capaz de proporcionar a inativação do patógeno», explica.

Um dos principais entraves da legislação federal é a proibição da comercialização de queijos fabricados com o leite cru. Além disso, a regulamentação da venda do produto exige um tempo de maturação de, no mínimo, 60 dias para que não haja a proliferação de bactérias que façam mal à saúde.

De acordo com José Roberto Filho, comerciante do setor, a legislação não só dificulta a comercialização, como também confunde o vendedor de queijos artesanais.

«A gente tem dificuldade por causa da legislação brasileira, que infelizmente é confusa, dividida em vários níveis, municipal, federal. Então, às vezes tem um produto de outro estado, com o selo pra ser vendido naquele estado e que não pode ser vendido aqui».

O próximo passo é patentear o mix de «bactérias do bem» para que possa ser usado como mais um ingrediente na receita dos queijos, segundo Fernanda.

«Assim como nós temos o fermento, no potinho para ser adicionado no bolo, a gente teria um produto em forma de pó, por exemplo, para ser adicionado durante a produção do queijo», ressalta.

Segundo a Unicamp, ainda não há previsão para que esse mix de bactérias esteja disponível para os produtores.

https://g1.globo.com/sp/campinas-regiao/noticia/unicamp-descobre-uso-de-bacterias-do-bem-para-deixar-queijo-artesanal-mais-saudavel.ghtml