Queijo é quase sinônimo de Minas Gerais. É difícil encontrar na região alguma fazenda de leite que não tenha sua própria receita. No sítio de Lucilene e Bolivar Carrijo, em Indianópolis, na região do Triângulo Mineiro, não é diferente. «Aprendi a fazer queijo em casa, com a minha mãe», conta.
A propriedade tem 128 hectares, onde o Bolivar cultiva banana e produz leite. O rebanho é pequeno, tem cerca de 90 cabeças. São 23 vacas em lactação que produzem, em média, 190 litros de leite por dia. Lucilene sempre fez queijo para o consumo da família, mas por necessidade, a produção acabou se transformando em negócio: «Porque quando veio a legislação proibindo a venda de leite latão, aí a gente voltou a fazer queijo do leite todo», conta.
O processo sempre foi bem artesanal, feito na varanda de casa… Uma situação complicada quando se pensa na qualidade do queijo. «Considerando que o queijo produzido aqui é a partir de leite cru e não pasteurizado. Uma contaminação pode vir de diversos meios. do ar, da água, do próprio manipulador», alerta a economista doméstica, Patrícia Freitas, da Emater.
Com ou sem recurso, quem faz queijo ou qualquer outro alimento processado para a venda, em propriedades rurais de Minas Gerais, vai ter que se profissionalizar.
O IMA – Instituto Mineiro de Agropecuária, editou uma portaria estabelecendo normas para fabricação de produtos provenientes de agricultura familiar. A legislação é mais branda do que a federal, mas não compromete a qualidade do queijo, como explica a veterinária Tereza Cristina Neves, supervisora de inspeção sanitária do IMA. «Eles têm tempo para se adequar, estruturalmente e documentalmente falando, e não na questão higiênico sanitária. A gente monitora esses estabelecimentos, fazendo coletas periódicas e verificando também a qualidade da água, do leite e do produto final», declara.
Quem trabalha com leite pasteurizado têm prazo de dois anos pra se adequar. Período em que pode continuar fabricando e vendendo seus produtos. Quem lida com leite cru, não. Por isso, o queijo que a Lucilene faz é apenas pro consumo da família e dos vizinhos.
Para ajudar os pequenos agricultores, a Emater criou um programa de apoio à legalização.
O programa da Emater já está dando apoio a 660 pequenas agroindústrias em todo estado. São quase três mil produtores. Na região do Triângulo Mineiro, o forte é a produção de queijo.
Lucilene e Bolivar estão na fase de transição. Recebem assistência técnica do agrônomo da Emater, Marco Aurélio Moreira. Ele explica que, no caso do queijo, as melhorias começam no curral. «Cimentar toda questão de curral, das instalações de ordenha e tudo mais, para que evitar contaminação e melhorar a qualidade final do leite», diz.
O curral também tem que ser coberto e as paredes da sala de ordenha revestidas com azulejos. O local precisa ser lavado diariamente, assim como os equipamentos e utensílios usados na ordenha: «Não é caro, porque muitos dos produtos podem fazer essas instalações de forma rústica, sem grandes luxos, mas são pequenos ajustes que vão gerar uma qualidade do produto final muito boa», esclarece.
Bolívar conta que, entre as reformas e a compra de equipamentos pra ordenha, gastou cerca de R$ 30 mil. «Uma parte veio do Pronaf (Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar). O técnico da Emater orientou e a gente conseguiu o espaço certo. O resto veio do bolso mesmo», conta.
Mas para atender a legislação, ele teve que gastar bem mais, porque o queijo agora tem que ser feito dentro de uma agroinústria. «Vai sair em torno de R$ 45 a 55.000 para montar a queijaria. O dinheiro por enqaunto está vindo de recurso próprio, mas eu estou tentando contar com a força da Emater pra ver se consigo um financiamento», diz.
A queijaria é pequena, dimensionada pra processar o leite produzido no local. «A questão não é o tamanho, mas a estruturação da agroindústria. A divisão em áreas, como uma área específica para recepção, para processamento, maturação, embalagem e também a expedição do queijo», explica Cristina Neves, supervisora de inspeção sanitária do IMA.
«Com isso eu espero que a gente fique mais aberto pro mercado», declara Bolivar.

 
Uberlândia
No município de Uberlândia, outra família passa pelo processo de legalização, só que em um estágio mais adiantado. Fernando Menezes sempre mexeu com leite, mas o negócio entrou em declínio e Fernando teve que reduzir o rebanho: «Hoje eu tiro 220, 210 litros de leite, com 25 vacas», conta. Foi aí que Nilza, mulher dele, que sempre fez queijo em casa, decidiu investir na construção da agroindústria. «Depois que construiu ficou mais fácil trabalhar. Facilita mais, tem local de trabalho mais higiênico, tem espaço maior», conta.
A construção começou há quatro anos, mas até hoje, Nilza não conseguiu o cadastro definitivo no IMA. A nutricionista Suzana Campos, coordenadora da área de bem estar social da Emater de Uberlândia, conta porque o processo demora: «Antes não existia uma legislação específica para a agricultura familiar. Uma legislação para a agroindústria de pequeno porte. Então para nós, como instituição é algo novo. e como tudo que é novo, demora mais para acontecer».
Além disso, o projeto de uma queijaria eficiente é cheio de detalhes, vai bem além da construção: «Você vai precisar de um banheiro com vestiário, a matéria prima entra na área suja, vai para dentro da agroindústria, faz o processo e ela sai por outro lado», explica Suzana.
A lei também exige paredes azulejadas, materiais que possam esterilizados. Muitas vezes, a inexperiência dos agricultores na hora de executar o projeto, também atrapalha. No caso da Nilza, por exemplo, o piso escolhido não aguentou o tranco… Ela vai ter trocar tudo pra obter o registro.
Nilza só produz muçarela, que além de ser feita com leite pausterizado na fazenda mesmo, é um queijo cozido. «Eu amo fazer queijo. Isso aqui pra mim uma arte», declara.
Hoje a queijaria da Nilza já está fazendo entre 80 e 100 quilos de mussarela por dia. Em diversos formatos. Tem trança, nozinho, cabaça… E está vendendo. Não falta cliente para comprar esse queijo.
Pra dar conta dos pedidos, hoje Nilza e Fernando compram 600 litros de leite, por dia, de outros produtores da região e empregam uma filha, um neto e dois funcionários.
«Hoje nós faturamos R$30.000 por mês, no ano da R$ 360 mil. Sobra uns R$7.000 por mês. Líquido pra gente», declara.
Monte Carmelo
A queijaria da família Fernandes, foi uma das primeiras agroindústriais da região do Triângulo Mineiro a conseguir o cadastro definitivo no IMA. Já faz mais de um ano que o pessoal está podendo vender queijo legalmente e sem qualquer preocupação.
A propriedade é pequena, não chega a 34 hectares. São 70 cabeças de gado. O agrônomo da Emater, Diego Resende, explica que a produção de um bom queijo, começa no campo. «Desde uma simples análise de solo, os tratos culturais com a produção de pastagem, produção de silagem, tudo isso interfere na produção do leite. Um gado já mais voltado para raça holandesa…», diz.
Cuidar da saúde do rebanho também é fundamental. Vacinas e todos os procedimentos sanitários exigidos por lei, têm que ser cumpridos rigorosamente.
Na média, Gílson mantém 25, 30 vacas em produção. A ordenha é manual, mas segue as boas práticas de higiêne e manejo. O trabalho é feito com a ajuda do filho Patrício.
Pra manter qualidade, o leite tem que ir pra queijaria muito rápido.
«Sendo assim, evitar contaminações por várias bactérias presentes no local. O tempo máximo que pode esperar são cinco minutinhos. O leite não pode esfriar», explica o agrônomo.
A queijaria fica ao lado do curral. O leite entra por um cano na parede que separa as duas instalações e vai direto pras mãos da Luciana, mulher do Gílson, que já coloca o coalho.
Quando termina a ordenha, Patrício se junta à mãe na queijaria. Foi dele a idéia de entrar no programa de legalização da Emater: «Antes da queijaria ser montada, a gente não tinha valor no queijo. Então a partir de tudo que a gente investe, a gente tem retorno. Então, foi por isso que eu insisti , quis muito, ajudei, então foi isso que motivo», declara.
Por dia, mãe e filho fazem 12 queijos, seguindo à risca a receita que luciana aprendeu com a sogra.
O processo é lento, delicado, a massa vai pro pano, depois pra forma. Os queijos são salgados um a um e ficam escorrendo na mesa por 24 horas. Aí, passam pra prateleira até chegarem no ponto, após 21 dias.
A construção da queijaria e o processo de legalização levaram tempo, mais de quatro anos, mas todos afirmam que valeu à pena. «As pessoas compram mais e aí tem preço melhor com o certificado do IMA», conta.
Os queijos da família fernandes vêm ganhando prêmios de qualidade por todo o estado de Minas. E hoje representam a possibilidade de crescimento e de uma vida melhor. Especialmente para Patrício e a mulher Tayná, que também vivem aqui no sítio. «Dá para aumentar o gado, a quantidade de leite, a quantidade de queijo. Então ainda tem muita coisa que dá para espandir», diz Patricio. «Nossa ideia é ficar aqui, ajudando a melhorar em todos os sentidos. principalmente com esses prêmios, que a gente vem ganhando aí só tá ajudando a melhorar», diz Tayná.
http://g1.globo.com/economia/agronegocios/globo-rural/noticia/2018/03/fabricantes-de-queijo-recebem-auxilio-para-legalizar-seus-laticinios-em-mg.html