Todo mês de outubro, São Paulo vira uma espécie de capital gastronômica. É o Semana da Mesa, um congresso gigantesco que mostra tendências mundiais, promove aquelas aulas com chefs incríveis, reúne apaixonados por comida, estudantes e especialistas em vinhos. Pois bem, dentro dessa festança está o Prêmio Queijo Brasil. O espaço reservado para a turma do laticínio é pequenininho, mas não tem problema. Nele, produtores, comerciantes e apaixonados de todo tipo fazem miséria.
O Prêmio Queijo Brasil já tem três anos de vida, tempo suficiente para vermos, em números, o que já está claro para muita gente. Na primeira edição, 136 queijos foram inscritos no concurso. No ano seguinte, o número subiu para 234 e, este ano, nada menos que 403 produtos concorreram a uma medalha. Um aumento de 72% em relação a 2016. Alguma dúvida de que o mercado cresce igual capim na época de chuva?
Para os que ainda não se convenceram, saibam que já somos o terceiro maior produtor de queijo do mundo. O consumo por habitante cresceu de 4,7 quilos por ano em 2012, para 8 quilos em 2017. É um caminho sem volta.
Voltando ao prêmio, oito grupos são formados, cada um com dois jurados. Um avaliador da equipe faz a análise técnica e o outro a sensorial. Cada queijo começa com 50 pontos. O juiz técnico retira pontos a medida que encontra imperfeições. Já na avaliação sensorial, o alimento ganha pontos.
“Nosso objetivo é reconhecer, valorizar e ajudar o produtor a melhorar o seu produto. Não existe a palavra competição”, explica Falco Bonfadini, vice-presidente da Comer Queijo, a Associação dos Comerciantes de Queijo Artesanal Brasileiro, responsável pelo prêmio. Este ano, quarenta medalhas de ouro foram entregues e, entre os premiados, apenas os cinco melhores receberam o troféu Superouro. A relação completa pode ser vista no site.
Para alguns produtores iniciantes como eu, ganhar medalha não importa. O mais bacana é receber por escrito as observações dos avaliadores, que vão ajudar a melhorar receitas e técnicas. Além disso, esse reconhecimento acaba mostrando um caminho diferente a artesãos que não aguentam mais vender queijo a R$ 10. Ou quem sabe, pode alfinetar governos que teimam em fechar os olhos para a produção artesanal. Uma coisa é certa: dá um sacode em todo mundo.
Palestras
Informação sobre queijo é artigo precioso e nós tivemos a sorte de assistir a boas aulas durante o evento. Na palestra de José Fernando Mourão, doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa, o assunto foi o queijo coalho. A receita nordestina, que varia um pouco de estado para estado, tem mais de trezentos anos de história e sustenta milhares de pequenos agricultores.
Segundo Mourão, o queijo coalho é história, cultura e gera renda. Afinal, no Nordeste, esse produto que range nos dentes está presente no café da manhã, no almoço e no jantar. Só no município de Jaguaribe, no Ceará, existem 170 queijarias.
“Comer queijo artesanal vai muito além de encher a barriga. É comer tradição, experiência, é entrar em contato com algo autêntico”. Quem disse isso foi Ricardo Boscaro, analista técnico do Sebrae Agronegócios em Minas Gerais. Ao longo de toda sua fala, o especialista chamou atenção para um novo perfil de consumidor: aquele que busca um produto com história, exclusivo, ético e de procedência.
No painel do slow food, entendemos um pouco mais sobre a importância da biodiversidade alimentar, de se difundir a educação do gosto e aproximar agricultores dos consumidores. Essa é a tarefa da organização internacional que hoje tem um grupo de trabalho voltado exclusivamente para a defesa do leite cru.
Quando alguém fala que você só pode fazer queijo se pasteurizar o leite, só pode fazer se tudo for em inox, se tem que limpar os equipamentos de determinada forma, esse alguém tira nossa possibilidade de ter autonomia, de ser independente. Nos tornamos reféns da indústria.»
Marcelo de Podestá, Facilitador Regional da Slow Food.
O auditório também serviu de espaço para muita contação de causos. Histórias lindas de resistência dos produtores tradicionais. Eu não faço parte desse grupo, minha trajetória com queijo começou há apenas três anos. Sei bem o meu lugar. Mas apesar de ser iniciante, sem calos no lombo, já encontro muita dificuldade e, todas as vezes que elas aparecem, lembro do Onésio me cutucando para dizer: “tem que persistir, uma hora dá certo. Devagarinho você consegue”. Muita gente não deve conhecer essa figura supersimples e doce, mas faço questão de apresentar. Ele é um dos poucos produtores da Serra da Canastra que depois de muita, muita, muita luta e persistência, conseguiu a certificação para vender fora de Minas Gerais.
Na terceira edição do Prêmio Queijo Brasil encontrei Onésio e vários artesãos da turma do queijo. Olha, parece que o bichinho da persistência mordeu muita gente porque o que tem de queijo bom sendo feito no Brasil, não é brincadeira. Queijo está na moda e estamos desfilando bonito!
https://www.metropoles.com/colunas-blogs/alta-fermentacao/brasil-ja-e-o-terceiro-maior-produtor-de-queijos-do-mundo
