O marketing da A2 Milk Company é feito de vídeos* com depoimentos de consumidores, principalmente asiáticos, cuja dificuldade de digerir o leite é conhecida. Os entrevistados narram sua felicidade de finalmente beberem leite sem qualquer desconforto. Até 12 milhões de pessoas no Reino Unido dizem que têm problemas para digerir leite, agora seus problemas acabaram, anuncia a empresa, que por enquanto não comercializa na Europa.
As caseínas mais presentes no leite, em geral, são as β-caseínas, das quais dois tipos foram geneticamente decodificadas: A1 e A2. Durante a digestão, A1 produz um peptídeo da família de opiáceos, beta-casomorfina-7 (BCM-7), que pode causar distúrbios digestivos (mais comumente flatulência ou diarréia). Por outro lado, por ser um opiáceo, as pessoas que não têm dor de barriga, ao ingerir β-caseína A1, podem ter sensações de paz e de satisfação, o que justifica em parte a paixão da humanidade pelos queijos e produtos lácteos. Mas a A2 Milk Company justamente certifica geneticamente seus rebanhos com 100% de vacas que não produzem β-caseína A1. A Maison du Lait da França, entidade que reúne todas as cadeias do leite e do queijo nacional, contesta esse apartheid bovino e defende as vacas que produzem β-caseínas A1.
O leite que nunca incomoda o ventre… pode incomodar os europeus
Corinne Marmonier, pesquisadora-chefe de Nutrição do Cniel, departamento de pesquisa das indústrias leiteiras francesas, não crê nas pesquisas que anunciam os milagres do leite A2. Os benefícios do leite A2, observa ela, foram contestados pela Agência Europeia da Segurança Alimentar (EFSA), que, além disso, não autorizou o marketing envolvendo A2 na Europa. Sobre as proteínas A1, evidências científicas concluíram que não têm efeitos deletérios sobre a saúde, disse ela.
O discurso médico na França distingue apenas duas formas de dificuldade em digerir o leite : intolerância à lactose e alergia às proteínas do leite, que compreende A1 e A2. A intolerância causa inchaço do ventre, gases e desconforto intestinal e ocorre mais em adultos, porque o ser humano pode perder a capacidade de digerir a lactose ao longo da vida. Já a alergia à proteína do leite é uma resposta defensiva anormal do sistema imunológico, mais comum em recém-nascidos, e pode curar em até 90% dos casos antes do seis anos de idade. Pessoas com intolerância à lactose não precisam ter medo de comer queijo: a lactose é toda consumida pelas bactérias lácteas . No dia seguinte que o queijo sai da forma ele pode conter apenas traços de lactose, que são consumidos rapidamente ao longo da cura. Queijos camembert com 14 dias já não têm nenhum traço de lactose.
A A2 Milk Company coloca-se em outro terreno, o de “intolerância às proteínas A1” (sem caráter alérgico), o que é um argumento equivocado explica Corinne. A empresa A2 Milk Company reconhece claramente que seu leite não é adequado para pessoas alérgicas às proteínas do leite de vaca, mas sim melhor para quem tem intolerância à lactose. A empresa alega que a proteína A1 pode reduzir a capacidade do corpo de produzir lactase (a enzima que se degrada e ajuda a digerir lactose) e, assim, desencadear sintomas semelhantes aos da intolerância à lactose.
Queijo A2 chegando no Brasil
Independente da controvérsia científica, o fato é o que os relatórios de lucros disponíveis no site da A2 Milk Company não deixam dúvidas que esse leite é um sucesso de público, para um mercado de nicho de pessoas “sensíveis ao leite”.
No Brasil não é possível ainda encontrar leite A2 nas prateleiras dos supermercados. Mas o que já existe em São Paulo é o queijo A2. Camila e Eduardo Falcão, da Estância Silvania, decidiram lançar uma variedade de queijos frescos (minas frescal, ricota, iogurte, muçarela e manteiga) totalmente focada no marketing nutricional, certificada como A2.
Rebanho de vacas gir de Eduardo e Camila Falcão, em Caçapava. FOTO: Eduardo Falcão/Acervo Pessoal
O queijo de Camila é vendido por ela em feiras e eventos. Sua queijaria está em processo para receber o selo do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISP) e até dezembro ela vai poder vender leite e queijos em queijarias e supermercados, assim como começar uma linha de fabricação de leite cru. Agora, para vender o leite cru A2 no comércio ainda vai demorar mais um pouco. “Não existe legislação que permita” disse Camila.
A “queijabilidade” do leite varia de vaca para vaca
Os entendidos sabem que um queijo de leite de vaca jersey pode ser até 15% mais rentável em termos de gordura e sólidos que os queijos de uma vaca holandesa, enquanto o leite de vacas zebuínas são conhecidos por maior concentração de proteínas e maior rendimento.
Pesquisadores franceses e suíços chamam a aptidão do leite para se transformar em queijo de “queijabilidade”**. Esse conceito considera os teores de gordura e proteína, mas também as populações bacterianas benéficas e as práticas de fabricação e agropecuária como fatores que alteram o resultado final: o queijo. Esses fatores determinam se um queijo será mais cremoso e envelhecerá mais rápido ou se será mais duro e demorado de curar, por exemplo. Já os tipos de proteínas do leite variam não só de acordo com a raça bovina, mas também, em bem menor escala, de vaca para vaca.
À esquerda Queijo Cuesta, da Fazenda Pardinho de São Paulo, de leite cru de vacas gir e jersey, com mofo azul (pontinho cinzas na massa). À direita Muçarela de Leite A2 da Estâncias Silvania, frescas. FOTO: Débora Pereira/Acervo Pessoal
O rebanho brasileiro é composto por 80% de gado zebu, vindos da Ásia desde o final século XIX até meados do século passado. O leite de zebu (bois indicus) têm naturalmente mais β-caseína A2. As β-caseínas A2 também estão presentes em maioria no leite de raças européias (bois taurus), como a Montbéliard e a Normande, que já produzem naturalmente 70% de leite A2.
Pompeu Emílio, Hervé Mons e Joaquim na Expozebu 2017. FOTO: Débora Pereira/Acervo Pessoal
Produtores que trabalham com gado zebuíno têm se destacado no cenário nacional do queijo artesanal. É o caso dos queijos paraibanos de Joaquim Dantas Vilar, que fabrica o Dom Manelito, de leite de vacas zebu (guzerá e sindi) e do queijo Dom Pompeu, fabricado por Pompeu Emílio, de leite de vacas gir (puras e mestiças) ou ainda do queijo mineiro guzerá do produtor Richard Santos, de Datas, das terras altas de Diamantina. Esses queijos chamaram a atenção de Hervé Mons, curador de queijo na França, quando ele deu cursos de cura de queijos na Expozebu em abril de 2017.
Queijo Guzerá, de leite cru, do produtor mineiro Richard Santos. A raça zebuína Guzerá é conhecida também como Kankrej, uma das primeiras indianas a chegar no Brasil, com predominância de leite A2. FOTO: Débora Pereira/Acervo Pessoal
Vacas brasileiras gir e francesas salers só dão leite com o bezerro ao pé
Há outros tipos de proteínas no leite de vaca, algumas com propriedades conhecidas, como a caseína kappa, que favorece a produção de queijo porque mantém mais umidade. O leite da vaca salers, por exemplo, tem muita kappa caseína, e seu leite é reconhecidamente melhor para queijos de guarda, que curam longo tempo, porque ele guarda muita umidade. O queijo tem um gosto intenso, de estábulo.
– Na época de Asterix, conta Hervé Mons, os queijos salers, Cantal e Saint Nectaire eram feitos só com leite de vaca salers, conhecida por só poder ser ordenhada depois de os bezerros mamarem pelo menos 30 % do leite. Hervé cura queijos de leite salers coletados de dois produtores que trabalham com exclusividade. O uso do leite dessas vacas quase desapareceu depois da segunda guerra, pela dificuldade de ordenha manual em relação às vacas holandesas (ordenha mecânica, sem bezerro), mas agora estamos recuperando seu uso e vimos que o leite tem muita “queijabilidade” disse Hervé.
Queijo francês Acajou, feito de leite de vaca salers. FOTO: Débora Pereira/Acervo Pessoal
– Outro fator que faz o queijo de vaca salers ser valorizado é a preocupação hoje em dia com o bem estar animal, conta Hervé. Deixar o bezerrinho mamar e ficar ao lado da vaca resulta em vacas mais felizes. Hervé ficou surpreso com a similaridade do leite das vacas gir e da vaca salers. As duas dão um leite rústico, intenso, mas o leite da vaca brasileira tem um sabor ainda mais doce, parece que tem mel, destacou.
www.http://paladar.estadao.com.br/blogs/so-queijo/leite-a2-em-breve-no-brasil/
