Por Elida Thiery (redacción LA OPINION). – Mercoláctea concluyó otra edición, con toda la carga política, comercial y sectorial que amerita en la muestra lechera de mayor proyección.
Uno de sus puntos fuertes y fundamentales, que logró popularizar la propuesta es el Concurso de quesos, así como el de Dulce de Leche, que cada año amplía categorías y trasciende.
LA OPINION dialogó con el jurado francés, Roland Perrin, el comisario general del concurso de quesos, que replica en el país su capacidad demostrada durante años en la mayor contienda del sector en París.
Su función es controlar todos los aspectos del reglamento, así como la evacuación de dudas del resto de los jurados que participan en esta cata especializada, donde el conocimiento de las características fundamentales de cada variedad de producto en las diversas categorías es trascendente para lograr las mejores apreciaciones. “Una de las cosas más importantes es considerar las calidades de los productos. Por ejemplo, se hizo un detalle de la ´raclettè´, un producto muy clásico para nosotros los franceses, pero muy nuevo en Argentina y toda la región”.
Desde hace unas dos décadas, Perrin frecuenta nuestro país y hace diez que se encarga de controlar el concurso de quesos, tarea que comparte con los mayores expertos del INTI y profesionales de su categoría de España. Con tanta experiencia, asume que “la calidad media de los quesos argentinos es alta, está al nivel internacional. Aunque existe un problema que es que existen quesos con denominación europea, que no corresponden exactamente a la composición o características originarias. Son quesos originados en Europa, que tienen una adaptación hecha en Argentina, pero que deberían respetar todo lo que aporta una denominación de origen, al menos en su composición”.
El planteo del especialista es que “para la venta al exterior esto genera un gran problema. Por ejemplo, los estadounidenses, si hablamos de un port salut, van a pretender un queso que tenga esas características europeas, sin embargo la oferta que puede hacer Argentina es completamente diferente”. Sin embargo, reconoce que “es normal” que haya una adaptación de los quesos europeos que se producen en nuestro país, que va más allá del procedimiento e influye en el sabor, con lo cual su sugerencia sería la de ir aportándose nuevas denominaciones para los que no cumplen con ese detalle.
Lo esencial a tener en cuenta es que “para obtener un queso de buena calidad se necesita una leche con buena composición”. En nuestro país la materia prima es muy buena, el sostenimiento productivo acompaña esos niveles, más allá de las alternativas de la coyuntura, con lo cual Roland Perrin admite que “la evolución que ha habido en diez años es muy interesante”. “Hoy hay muchas innovaciones, lo cual es muy importante para todo el mercado, interno y externo”, lo cual abarca a quesos duros, semiduros y de pasta blanda.
Más allá de esto, este francés percibe una amplia evolución en lo que se conocen como leches finas, de oveja y de cabras. “Cuando empezó el Concurso no había quesos hechos con estas leches; y hoy hay, muy buenos. Esto también llegó ya al mercado de manera más abierta, porque en los supermercados ya se consigue, sobre todo los productos con leche de cabra. El queso de oveja creo que es más difícil de elaborar, pero hay que tener en cuenta que en el caso de Francia, son los quesos de más alto nivel, por el sabor especial”.
GUSTO FRANCES
Siempre los que saben tanto de un tema, tienen gustos personales que son simples; en este caso Roland Perrin confirmó la regla. “Soy de la región del queso tipo gruyere, o colonia, por eso en la Argentina yo pude elegir tranquilamente un pategrás con buen gusto”.
Claro que en su país, el paraíso del queso, donde hay más de una variedad para degustar cada día del año, prefiere “el gruyère especial, el Comté, o también el roquefort francés, hecho con leche de oveja, lo que le da el sabor y la textura más especial”.
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