Nació en Las Catitas. Residió en la ciudad de Mendoza y volvió al pueblo el Este provincial hace cinco años, para instalar allí el tambo donde produce queso de cabra.
Roberto Brandi habla de los inicios -hace 15 años- de la empresa familiar “Cabrandi”, cuenta detalles del proceso productivo y explica cómo fueron encontrando un nicho de mercado para su producto.
-¿En qué momento lo que empezó siendo un hobby se transformó en negocio?
-Habíamos instalado un restaurante en una granja, en Lunlunta. Empezamos a comprar la leche que producían las cabras allí, para elaborar el queso y comercializarlo. Con el tiempo dejamos el restaurante, pero seguimos con la elaboración de quesos.
Luego, como el dueño de la granja decidió dejar la actividad, le compramos los animales. En ese momento volvimos a Las Catitas, y acá estamos desde hace cuatro años.
-¿Cómo está planteada la fase productiva del proyecto?
-Tenemos 150 cabras en ordeñe. Trabajamos en un espacio reducido para ese número de animales. Es sólo una hectárea, pero es un sistema intensivo. Todos están encerrados y se les brinda la alimentación en el corral. Ahora estamos en receso. Julio y agosto son meses de descanso.
Es que dos meses antes de parir, las cabras se secan. Paren el setiembre, y ahí se reinicia el ciclo. Como son muy buenas lecheras, hacemos un medio ordeñe durante 45 días para que puedan criar los chivos, vale decir que sólo la mitad de la producción va a elaboración.
Luego, queda todo para el tambo.
-¿Qué volumen de leche están produciendo?
Un promedio de dos litros y medio por animal por día. Trabajamos con la raza Saanen (originaria de Suiza), que es netamente lechera, y con la selección que venimos haciendo, hemos logrado un plantel aceptablemente productivo, aunque falta mejorar.
No estamos en los niveles de otros lugares del mundo, pero hemos logrado muy buen nivel de producción de leche de cabra dentro de Argentina.
-¿Cómo manejan la sanidad de los animales y del proceso industrial?
-Tenemos controles de Senasa, el establecimiento está libre de brucelosis y tuberculosis. Cuando iniciamos el emprendimiento se hizo tres controles, uno cada seis meses. Todos los animales estaban sanos, lo que nos permitió acceder al status de libre de esas dos enfermedades.
Desde entonces estamos siguiendo el protocolo correspondiente, con un control anual. En la fábrica de quesos tenemos controles bromatológicos de la Municipalidad de Santa Rosa
-¿Cómo encararon la comercialización del producto?
-Salimos a visitar gente, íbamos a ferias, probamos con distinto tipo de clientes, hasta que encontramos un nicho que se adecuaba a nuestras expectativas, que es la gastronomía. Hoy, atendemos a la mayoría de los restaurantes de Mendoza.
Son nuestros principales clientes. También vendemos en el Mercado Central, y tenemos un cliente importante en Buenos Aires, que es distribuidor de nuestros productos.
-¿Por qué decidieron ese formato de comercialización?
-Después de la venta familiar o a los amigos, empezamos a llevar el queso a ferias, bodegas, vinotecas y lo pedían de distintas maneras. El producto se fue haciendo, y fue tomando las dimensiones, la forma y lo que pesa, según la demanda del cliente donde finalmente encajamos.
Los cocineros nos llevaron a hacer un queso cuadrado, porque al cortar no tienen desperdicio. Con una horma redonda, hay que sacar cuñas, y eso puede adaptarse para una picada, pero no para cocinar.
-En tiempos de crisis de la industria láctea, ¿es negocio el tambo caprino?
– Como tambo solo no funcionaría como negocio, por el precio de la leche. No podríamos sostenernos. Elaborando queso, sí. Cuando decidimos dejar otras actividades y dedicarnos exclusivamente a esto, fue cuando nos dimos cuenta de que daba para mantenernos.
Ahora, si bien la idea es crecer, no nos hemos puesto objetivos de rentabilidad, sino que nos planteamos el emprendimiento del tambo caprino como un estilo de vida.
Por eso no pensamos forzar el proceso de crecimiento, porque no queremos que se nos escape de las manos, que podamos manejarlo nosotros.
Se proponen ampliar la oferta
Toda la leche que se extrae en el ordeñe pasa a un enfriador, de allí va a la planta elaboradora, donde se procesa y se transforma en queso.
Roberto Brandi explicó que “el formato clásico nuestro, son hormas de 800 gramos (sachets de un kilo en el caso del untable y la ricota)”.
Son productos de alto nivel de humedad, para consumo inmediato, como la ricota (que se puede consumir en el día) o el queso-crema, que es untable, y en tres días está apto para el consumo.
Hacen también un queso semiduro, que tiene una maduración mínima, de 20 a 30 días, y a partir de ese momento está listo para consumir; y una línea de quesos especiados, con pimienta negra o estragón.
No hacen quesos duros. “Por eso también la idea es crecer para poder hacer quesos más largos que hoy no los estamos haciendo”, apuntó.
Perfil
Roberto Brandi (45)
Arquitecto. Trabajó en su profesión, incluso antes de graduarse. En forma paralela instaló un restaurante junto a su esposa y un matrimonio amigo, dentro de una granja ubicada en Lunlunta, Maipú, donde también guiaban a los visitantes.
Allí inició -hace quince años, y como hobby- la elaboración de queso de cabra, a partir de la materia prima producida en el establecimiento.
Hoy, dirige el tambo caprino Cabrandi, la empresa familiar instalada desde hace cuatro años en Las Catitas, Santa Rosa, al Este de Mendoza.
http://www.losandes.com.ar/article/roberto-brandi-el-emprendimiento-del-tambo-caprino-es-un-estilo-de-vida
