La Escuela de Lechería de Villa María evalúa las muestras de la materia prima, cuyos resultados definen su precio.
El pago de la leche por su calidad está muy lejos de ser algo nuevo para la Escuela Superior Integral de Lechería (Esil) de Villa María.
Desde los años ochenta del siglo pasado que trabajan en esta materia. En una actividad integrada con organismos oficiales, ya en esa época se relevó la calidad de leche de la región, buscando fijar parámetros que redundaran en un mejoramiento de la producción. “Siempre bregamos por un sistema de pago en función de la calidad”, sostiene Alberto Carballo, director técnico del laboratorio y del nivel superior de la Esil.
Señala que no siempre hubo un acompañamiento oficial, hasta esta administración nacional. “Lo veíamos en otros países, que funcionaba bien a través de laboratorios arbitrarios a los que productores llevaban sus muestras y se tomaban como referencia para poder hacer el pago por calidad de leche”, recuerda.
Desde fines del año pasado, la Esil fue habilitada como laboratorio arbitral por el Ministerio de Agricultura de la Nación, luego de cumplir con las auditorías oficiales requeridas y sostener una performance de alta calidad en todas las evaluaciones realizadas. Hoy se encuentra habilitado para los seis ítems que exige el sistema de liquidación única.
Gustavo Cherubini, jefe del laboratorio, explica que el sistema tiene un programa que comienza cuando las empresas y se dan de alta.
Cada muestra es acompañada de un pedido que llega vía e-mail con los ítems que pide la empresa que se analicen. Los resultados se cargan a un sistema que permite ser visto automáticamente por la empresa y la Secretaría de Lechería de la Nación. Se trabaja para que en adelante también lo puedan ver los productores. “Se viene trabajando muy bien y se avanza rápidamente. El programa está bien concebido”, opinó.
El laboratorio tiene una demanda creciente, lo que obligó a construir salas nuevas, incorporar tecnología y reforzar recursos humanos. Hoy atienen pedidos de 105 empresas de Córdoba, Buenos Aires, Santa Fe, La Pampa, Catamarca y Tucumán.
Dentro de esta gama de análisis, hay industrias que ya trabajan bajo el sistema y otras que se están adecuando. Muchas están incorporando el sistema informático y la gente que debe cargar los resultados diarios de volumen y temperatura. “Es todo un cambio. Se produjo un vuelco. Muchas empresas pequeñas y medianas empezaron a hacer los controles que no hacían o realizaban muy esporádicamente. Hoy al menos cumplen con los análisis mínimos que pide el sistema”, acota Cherubini.
Garantías. Para los directivos del laboratorio, el sistema ofrece todas las garantías y no deja lugar a dudas. “Es un programa transparente y la información ha llegado bien, tanto al productor como la industria. Todos confían en que tendrá un buen andar. Será el modelo a seguir. Es necesario que existan estos laboratorios arbitrarios”, apunta Carballo.
Cherubini va más allá y agrega que “si algún cliente tiene dudas, están las puertas abiertas para venir y ver cómo trabajamos. Y si podemos le hacemos el análisis frente a sus ojos. Tiene que ver con que somos transparentes. Lo hicimos desde siempre, como una política de la institución”.
Por eso, al llegar la muestra, se verifica la codificación, que puede ser un código de barra o número de serie, y su conservación: si está cerrada y no derramó. “Tiene que llegar intacta para ser representativa. Sino, no se puede trasladar resultados a una realidad”, agregó Carballo.
La cantidad de análisis que se practican a diario permite tener un panorama preciso de la calidad de leche que se produce en las provincias centrales. “En términos generales, la producción de leche es buena. Hay desviaciones, pero no diría que son problemas asignados a algunas zonas en particular. Son de algunas plantas, con algunos de sus tambos”, expuso el jefe del laboratorio.
Explicó que el punto de mayor variabilidad llega a darse en el recuento de gérmenes. Las variaciones en grasa y proteínas están asociadas a las estaciones del año o cuestiones de manejo.
En perspectiva, Carballo destaca que mejoró mucho la calidad de lo producido por los tambos con el plan del Inta que formó grupos de productores, que aggiornaron sus instalaciones y condiciones de trabajo. “En promedio, la calidad es de buena para arriba. Pocos tambos son los que tienen problemas serios. Desde el laboratorio no podemos identificar cuáles son, sino que es algo sabe cada empresa”.
Avances. Más allá de lo que debe corregirse en casos puntuales, ambos entrevistados coinciden en que la lechería tuvo un avance “fenomenal”. Lo atribuyen en parte a las contribuciones de aportes oficiales, que “fueron muy importantes”, y también al hecho de que “cada productor entendió el mensaje de que había que producir leche con calidad. Lo han hecho y se nota”.
El laboratorio de la Esil nació en la década del setenta en conjunto con las actividades que desarrollaban los alumnos. Se pensó como un sistema de autocontrol de calidad, que se fue promoviendo hacia el productor y la industria, para mejorar la calidad de materias primas y productos terminados.
No sólo se aplicó a le lechería, sino que amplió su campo hacia la industria cárnica, de las harinas y el tratamiento de aguas y efluentes.
Así como este laboratorio fue un precursor en perseguir la idea de que el precio de la leche debe pagarse de acuerdo a su calidad, sigue sosteniendo que debe avanzarse en el alcance de nuevos objetivos para no detener la marcha.
A través de la Funesil, la fundación que respalda a la escuela de lechería, se trabaja en aumentar la capacidad operativa y están en procura del financiamiento para adquirir nuevos equipos que permitan otros tipos de análisis todavía no son tenidos en cuenta dentro de la producción e industrialización de leche en Argentina.
La toma es la clave
Para que un laboratorio pueda cumplir su tarea con precisión, es determinante la toma de la muestra.
Para que un laboratorio pueda cumplir su tarea con precisión, es determinante la toma de la muestra. “El análisis puede ser muy adecuado, pero si la toma está mal hecha, el resultado no sirve para nada”, define Carballo.
En la mayoría de los casos, el transportista toma la muestra, para lo cual debe que estar capacitado. El Ministerio de Agricultura editó una guía para saber cómo proceder en condiciones adecuadas. “En el laboratorio tenemos que sacar una foto de lo que está en el tambo, sin restar ni sumar nada. Es lo que tenemos que informar”, dice Gustavo Cherubini.
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