Trabajan con numerosos productores caprinos, y así fortalecer posición en el exigente mercado lácteo.
Las características naturales de los quesos de cabra que se producen en Jujuy podría hacerlas atractivas en cualquier supermercado de todo el país. En el Laboratorio de Investigación de Ingeniería para el Desarrollo de la Industria Regional (Idear) de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy, desarrollan productos en base a la leche de cabra y de valor agregado a los quesos, además de investigar sus características alimenticias que les permitirían llegar a un mercado masivo y salir del autoconsumo y venta informal.
Trabajan e investigan en torno al queso de cabra para brindarle valor agregado, producir yogurt de leche de cabra, y en desarrollar películas de recubrimiento para los quesos mediante el uso del suero de leche caprina. También investigan en la maduración del queso, para determinar las características de calidad alimenticia que se pueden destacar en el mercado, y en desarrollar queso procesado untable de cabra, como parte de un programa que busca la contribución al desarrollo local y la agroindustria.
«Hemos estado trabajando en la cadena de valor de la leche de cabra, y en algunas otras cadenas de productos vegetales», afirmó la ingeniera Silvina Maldonado, titular del Laboratorio de investigación de Ingeniería para el Desarrollo de la Industria Regional (Idear) de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy y directora de la Especialización en Gerencia y Vinculación Tecnológica. «Dentro de este proyecto estamos trabajando para que los productores locales puedan incorporar algunos resultados de investigación, sobre todo en lo que hace a las prácticas de proceso y a la incorporación de algunas operaciones que no son tradicionalmente desarrolladas en las producciones artesanales», agregó la directora del Laboratorio, Silvina Maldonado.
Los trabajos están desarrollados en base a estudios, algunos en el marco de tesis de doctorado de varios investigadores, en un proyecto que busca industrializar la producción de las comunidades jujeñas con las que vienen trabajando, aportándoles valor agregado para que puedan ingresar a mercados y mejorar la comercialización, que actualmente es baja debido a que gran parte de la producción es de autoconsumo.
Iniciaron el trabajo hace algunos años concientizando a los productores para que incorporen la pasteurización de la leche a su producción, ya que desarrollan quesos que se venden frescos y la intención era asegurar la inocuidad y la buena calidad del producto que vendan. También les favorecería esta tarea, en caso de que alguno busque la habilitación bromatológica de su producto, de modo que lo puedan alcanzar con facilidad.
La idea es que las características que agreguen a los quesos, producto de las investigaciones, les permita vincularse con empresarios que le pudieran dar una salida comercial, con ingresos de dinero que les ayude a mejorar calidad de vida.
Se busca que la actividad que actualmente es de autoconsumo pueda convertirse en una industrial.
«La idea nuestra es poner al servicio de las comunidades productivas, los desarrollos que se hacen en el laboratorio, los trabajos de investigación que se llevan a cabo, adecuarlos a las posibilidades de desarrollo de estas comunidades, y con esto van a poder generar productos con alto valor agregado y diferenciados», explicó Maldonado.
Sucede que los productos jujeños serían altamente diferenciados porque no hay en el mercado unos como los que se están desarrollando y estudiando en el laboratorio. Este laboratorio está en la planta piloto y es de uso común a los procesos, y cuentan con uno específico para la elaboración de quesos, con equipos que le permiten deshidratar fluidos y pasteurizar otros.
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