Fue ejecutivo de varias grandes lácteas hasta que hace una década se decidió por cumplir un sueño: la láctea propia. Jorge Ali fundó y comanda en Villa María una empresa familiar que comienza a ser reconocida por la alta calidad de sus quesos. Los productos de Lácteos Premium SA estuvieron, por ejemplo, en la mesa de casamiento de Lionel Messi y recorren las góndolas gourmet del país.
“En la producción de quesos lo importante no es una sola cosa, sino que deben confluir varias situaciones. La primera condición es tener leche de máxima calidad, ahí comienza todo para cualquier producto, sean quesos o cualquier otro lácteo”, dice a La Voz.
–Como consumidor, la industria láctea argentina es muy despareja. Hoy la calidad es una y mañana, otra muy distinta.
–Es verdad, en la góndola es donde se nota el trabajo. Como todo producto alimenticio, con buena materia prima mejora el proceso. Pero nunca se va a conseguir eso con materia prima de mala calidad. Nuestro eslogan es que cuidamos la calidad desde el tambo hasta la mesa del consumidor, no hay alternativa.
–Son palabras que construyen empresas o que las hunden.
–Ese pequeño eslogan supone un montón de precondiciones: la higiene en el tambo, en el camión que trae la leche, en la producción del queso, en las cámaras de frío y en el transporte a la góndola. El corte de la cadena de frío es un hecho gravísimo.
–Cuando armó esta Pyme, ¿la idea fue conseguir calidad y volumen o la cantidad vendrá después, si es que llega?
–Apuntamos a la calidad, empezamos con dos mil litros de leche en 2008 y hoy estamos en 30 mil. Siempre producimos en función de la demanda, no queremos que nos sobren quesos para salir a malvenderlos. A medida que se incorporan clientes, expandimos la elaboración. Ese es un tema que me dio la experiencia: si el producto es bueno, lo normal es que falte.
–¿Cómo, cómo…?
–Si el producto es bueno, tiene que faltar. Trabajé en La Serenísima, en Milkaut, en La Paulina y en Molfino. Fueron como universidades para mí. Todo lo que aprendí lo volqué a hacer este proyecto con mis hijos. Siempre pensé que lo que es fácil de hacer, lo hace cualquiera. A lo que apuntamos es muy difícil, es un nicho de mercado y no lo hace cualquiera.
–Las especialidades, en cualquier rubro, son una exigencia adicional.
–Hay dos o tres productos como golden o marbled que los hacemos solamente nosotros en el país. La rotación no es masiva. Las grandes empresas buscan quesos con mucha rotación. Nosotros vamos a un cliente que valora el producto y sabe lo que está comprando. Es un cliente con cierto poder adquisitivo. No es un queso barato, usamos fermentos importados.
–Nunca va a haber grandes “stocks”, entonces.
–Esa sería la lógica. Cualquier queso de estos lleva 60 días de estacionamiento. Hay que esperar ese lapso para saber cómo va a salir.
–Hace el queso, lo tiene 60 días guardado. Si cobra la venta a 60 días, ¡pasaron cuatro meses!
–Sí, señor. Y la leche se paga dentro de los 15 días. Hacer la rueda tiene sus exigencias. Soy medio reacio a los bancos y a las financiaciones, entonces se complica más (ríe). En la nueva fábrica que estamos haciendo en Villa Nueva llevamos dos años y medio. Tuvimos un crédito inicial del Banco Nación, con garantía hipotecaria real, no sobre el proyecto. Pero cuando me ofrecieron renovarlo, dije que no. Quiero algo que podamos manejar. Soy medio fanático de la administración.
–¿Mejor quesero o mejor administrador?
–Sé muy poco de quesos comparado con mi equipo de gente. Ellos son los que saben.
–¿Cuál era su función cuando trabajaba en las compañías grandes?
–Nací y me crié en Jovita, donde mi padre tenía tambo. Luego fui a estudiar a Buenos Aires hasta que me contactaron de La Serenísima. Llegué a ser gerente. Cada 15 días pasábamos personalmente el examen de don Pascual Mastellone.
–Lo suyo era el negocio lácteo, entonces.
–Totalmente.
–¿Por qué está en crisis esa actividad?
–Por problemas de administración de las grandes lácteas argentinas y por la falta de una política lechera. ¿Hoy quién es el líder de la industria?
–No se sabe.
–Exacto. Usted no está equivocado. No se sabe. Falta un plan provincial y nacional para la leche.
–No pida subsidios, por favor.
–El Rolls Royce de la lechería mundial es Nueva Zelanda. Hay que copiar. Cuando el negocio va bien, ganamos todos: los productores, el transportista, las empresas y el Estado con los impuestos. Cuando va mal, es cuando se necesita el acompañamiento.
–¿Pero cuál es la salida?
–Acá hay que exportar. La Argentina solita es un consumidor de lácteos que no supera los 8.500 millones de litros. Hoy estamos en 9.200 millones, en el pasado hemos llegado a los 11.500 millones. Pero es un país para producir el doble de lo que hacemos. Brasil nomás debe estar en los 22 mil millones.
–De paso, son carísimos los quesos en Brasil.
–Viajo mucho a San Pablo y me asusto de los precios allá, y sin embargo se consumen. Un gorgonzola vale 900 pesos argentinos el kilo. Llevan quesos de Italia y de Holanda.
–Ahora, todos estos datos de cómo venía la lechería usted los tenía ¿Por qué se metió?
–Fue un riesgo. No me voy a poner a hacer quesos en barra cuando hay empresas que meten en ese producto 80 mil litros de leche con cinco personas. ¿Cómo podría competir? De ninguna forma. Es un sector donde ya existe la robotización. El grave problema de la industria es el costo laboral.
–Sí, es un tema que está sobre la mesa cada vez que se habla del sector lácteo.
–El sueldo de bolsillo de un empleado se termina multiplicando por dos o por tres.
–¿Cómo fue definiendo la línea de quesos?
–Empezamos con morbier, el que tiene la línea de cenizas al medio, y raclette.
–Para comer en trozos o hacer “fondue”.
–Luego me empecé a interiorizar sobre el problema que existía en el queso con ojos. Busqué al maestro quesero, que era realmente una autoridad en el tema, y ahí empezamos. Hicimos fynbo, gruyere, holanda y luego pasamos al golden, marbled; estamos por hacer el patagonia y tenemos en proyecto un queso blando.
–¿Dónde comercializan?
–Vamos a mayoristas que atienden a queserías de calidad. Estamos en Buenos Aires, Rosario, Mendoza, La Pampa, Bariloche, San Martín de los Andes, Salta, Tucumán, Santiago y, por supuesto, Córdoba, donde hacemos la única excepción que tenemos en materia de supermercados: estamos en los MaMi porque saben posicionar el producto y tratarlo.
–¿Cómo llegaron a la mesa del casamiento de Messi?
–Abastecemos al hotel que eligieron los novios.
–El Pullman City Center.
–El chef de la fiesta eligió nuestros quesos morbier, raclette y fynbo.
–¡Metieron tres jugadores a la cancha!
–Imagínese que era una mesa donde había tantas cosas y, sin embargo, la gente salió encantada. Fueron unos 30 kilos de queso.
–¿Les cambió algo en la vida de la empresa ese hecho con el 10 del Barcelona?
–Sí, cuando se conoció en los medios, las redes sociales estallaron, nos sirvió para que nos conocieran y también para vender un poquito más. En la nueva planta vamos a hacer estas especialidades para terceras marcas.
–¿Cuándo la inauguran?
–A fin de año. Cinco mil metros cuadrados, pero modulada para la expansión. Podríamos procesar 200 mil litros, pero a la vez ampliarla, posiblemente para exportar algún día.
–Bueno, la pregunta del millón: ¿cuánto vale el queso en la puerta de la fábrica?
–Ahí está el tema. En promedio, entre 180 y 200 pesos, con IVA incluido, eh.
–¡Nooo! Me atraganto acá y ahora y con un gruyere.
–Sí, y en Buenos Aires llegan a venderlo hasta en 850 pesos. Y la gente lo compra. Yo pienso que si lo bajan venderían más, pero me explican que no. No entiendo nada.
–Imagino que cada queso es un hijo, pero elíjame dos.
–Exactamente, es muy difícil, pero por calidad yo elijo morbier, es la excelencia, y por venta el fynbo, que es un queso con ojos, parejo, de excelente sabor.
–Además del patagonia y del queso blando, ¿vienen otros productos?
–Un queso fundido, leche en polvo en caja y en bolsa, y dulce de leche.
Empresa de familia: trabaja con sus tres hijos
De Jovita a Villa María, apasionado por el campo.
Nombre. Jorge Ali (65).
Casado con. Araceli (administración).
Hijos. Santiago (jefe de planta), Jorgelina (calidad) y Alejandro (transporte y logística).
Empresa. Lácteos Premium SA.
Empleados. 25 con los miembros de la familia.
Procesa. 30 mil litros de leche por día.
Variedades. Fynbo suave, holanda, gruyerito, raclette, golden, sardo, morbier, criollo, azul, marbled y sardo.
Le gusta. Volver a Jovita, donde tiene a su madre y a sus amigos. Y viajar de turista.
Teléfono. (0353) 464-7992.
Web. Lacteospremium.com
E-mail. administracion@lacteospremium.com.ar
Autor: Walter Giannoni
Fuente: La Voz del Interior
Link: http://www.lavoz.com.ar/negocios/con-la-experiencia-hizo-un-golazo
