Antes sólo estaba el Mar del Plata; ahora, en el mercado local se consiguen las mejores variedades europeas
Un commodity. Una mercancía genérica, donde un producto no se diferenciaba del que estaba a su lado. Así es como los protagonistas del mundo del queso de calidad describen a la industria quesera local de hace algo más de una década. «Estaba el Mar del Plata, el queso de rallar y el de derretir…», sintetiza Pablo González Echevarría, dueño de La Mesón, una de las más prestigiosas distribuidoras para la alta gastronomía. «El cambio comenzó en los años 90, con la importación de quesos franceses, daneses, holandeses, que permitieron conocer cosas nuevas: marcas como Président, Rosenborg. Luego, en 2002, frente a la devaluación, comenzó un proceso de sustitución a cargo de empresas locales, que asumieron el desafío de suplir esa faltante de variedades», continúa. Hoy, la escena quesera nacional muestra una diversidad que nunca tuvo. Y esto no sólo se aplica a los estilos de queso que se consiguen, sino a todo lo que rodea al producto.
Un repaso por los primeros años de esta revolución encuentra algunas marcas que luego hicieron historia. Como Piedras Blancas, que comenzó con sus intensos quesos de cabra para luego seguir con especialidades de todo tipo. O La Salamandra, con su deliciosa mozzarella fresca.
El furor por el queso incluye, además, concursos nacionales como el de Mercoláctea, rutas turísticas del queso como las de Tafí del Valle y Suipacha. delis como The Pick Market, con una fantástica selección de productos de todo el país, clásicos como Valenti, restaurantes como el del Palacio Duhau, con cavas donde el queso se guarda a temperatura y humedad controladas. Y el nuevo Centro Argentino de Quesos que, junto a la Escuela Argentina de Sommeliers, difunde y capacita a los protagonistas de la gastronomía nacional.
Un mundo de sensaciones
Quesos a base de leche de vaca, como camembert, reblochon, morbier, flor de azul y brie. De cabra, como el crottin, brique y pyramide. De oveja, como Idiazabal y pyrenees. Esas son algunas de las más de 40 variedades que están en la cava del Palacio Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires. «Una típica degustación en nuestra vinoteca presenta siete variedades de quesos: desde los más suaves hasta los más fuertes, maridados con vinos seleccionados por nuestra sommelier y acompañados de frutos secos y mermeladas de temporada», invita Federico Ferrari, chef de Duhau Restaurante & Vinoteca. «Hoy el público es mucho más exigente e informado sobre los quesos, y elije con conocimiento sobre lo que prefiere degustar», agrega.
Los grandes quesos del mundo tienen un origen y características determinados. El roquefort francés, de leche de cabra. El manchego español, de oveja. La burrata, de Apulia, Italia. El stilton, británico. El crecimiento de los quesos en la Argentina se hizo con los ojos puestos en estas regiones, buscando replicar los mismos sabores. «Nosotros empezamos hace más de diez años, primero con un cheddar de receta inglesa. Nuestro maestro quesero viaja por el mundo, para luego elaborarlos aquí, tomando las variables de leche y clima que hacen de cada queso algo propio. La región donde se elabora un queso es trascendental. No sólo la zona, sino la etapa del año. Los pastos van cambiando, la leche modifica su calidad y sabor», explica Coni Bosc, de Quesos La Suerte. Esta quesería es una de las pocas en el país que trabaja varios de sus quesos con leche cruda, sin pasteurizar. «En los países con gran tradición, como Francia, los mejores quesos se hacen siempre con leche cruda. La pasteurizada puede dar muy buenos resultados, pero son más homogéneos. Al pasteurizar, matás lo malo de la leche, pero también lo bueno», asegura Coni.
En un artículo de la revista Infortambo, Roberto Castañeda, director técnico del INTI Lácteos, explica que «los quesos de leche cruda tienen mayor sabor ya que las bacterias lácticas propias de la leche, que no mueren en la pasteurización, liberan enzimas que provocan mayor formación de componentes del flavor. Estos componentes están en mayor cantidad como también tienen mayor intensidad. Es el principio de los quesos con denominación de origen en Europa, donde al ser elaborados con leche cruda, las características están más relacionadas a las regiones y a la microflora de esos lugares. Esta leche utilizada debe ser recién ordeñada, proveniente de animales sanos, tratada en condiciones higiénicas y controlada microbiológicamente para que no tenga microorganismos patógenos».
La vuelta a la leche cruda es una tendencia mundial que se relaciona con el consumo orgánico y natural. En la Argentina, el Código Alimentario sólo permite el uso de leches crudas en quesos madurados por un mínimo de 60 días. «Para trabajar con leche cruda es ideal contar con tambos propios, como hacemos nosotros, para asegurar la provisión y la sanidad», continúa Coni. Allí, en La Suerte, elaboran por ejemplo el Lincoln, un queso que, a la manera europea, intenta representar a la región homónima donde se elabora, con una receta creada por el propio maestro quesero. «Hoy, la principal cuenta pendiente de la industria quesera es elaborar quesos propios. Si se hace un brie, tiene que ser realmente similar al brie verdadero».
Ya no se trata de elegir un Mar del Plata o un queso para rallar sobre la pasta. La góndola de The Pick Market lo deja bien en claro. Allí, los quesos más vendidos son la mozzarella fresca y ahumada, así como el brie, un queso de pasta blanda que en los últimos años irrumpió con fuerza en la gastronomía argentina. «La calidad local es fantástica», asegura Pablo Marcelo Ruiz, supervisor de queserías de este deli. «Si bien hay quesos extranjeros que aquí no se pueden hacer, hay otros que salen muy bien. Se volvió a la horma de 35/40 kilos de gruyère y aparecieron estilos como el rebleusson (o reblochon) de la excelente marca Fermier.»
La principal vidriera para imponer estos nuevos quesos en el mercado son los restaurantes. Fue en 2003 que La Meson hizo desarrollar, por pedido de Donato de Santis, la burrata, un queso que parte de una mozzarrella hilada que se enrolla junto con crema logrando un sabor y textura únicos. Lo que en un principio sólo estaba destinado a restaurantes italianos, creció hasta ser parte de la carta de decenas de lugares que la ofrecen con rúcula, jamón crudo, oliva y tomate, en una combinación simple y deliciosa. Hoy, incluso, la góndola de algunos supermercados ofrece burrata de Granja Arrivata, líder en su producción.
Para la picada de lujo. Como postre, para seguir la sobremesa. De mañana en el desayuno o de noche junto a una copa de vino tinto o tardío. Los quesos, en sus múltiples variedades, representando así regiones, culturas y tradiciones, son hoy parte indispensable del despertar gourmet de la Argentina..
Por Rodolfo Reich
LA NACION
