Afirma que es el sabor insignia de la Argentina y que hacerlo bien es una obligación. Y hasta se juega diciendo a quién le sale mejor.
Es un miércoles como cualquier otro y los heladeros artesanales se juntan para analizar algunos temas: la cuestión del colorante es uno y Emilio Scannapieco, maestro de los maestros heladeros, se vuelve loco y como buen tano de viarazas mezcla párrafos irreproducibles con frases ingeniosas, y publicables. “¡El helado no debe entrar por los ojos. Qué es eso de exponer los gustos en vidrieras como si fueran maniquíes!”.
Se enoja Emilio, que es protagonista tácito de esta nota y de todo lo que rodee al helado en esta ciudad (fue dueño de la mítica heladería Scannapieco, que cerró hace un par de años). Hay otros ítems interesantes: la decadencia del cucurucho (“perdió con el 1/4 porque prácticamente cuestan lo mismo”), una nueva edición de la Semana del Auténtico Helado Artesanal, que se festeja entre el 19 y el 25 de noviembre con degustaciones gratuitas y sorteos, el auge del frapuchino y el anglicismo frozen (“¿amenaza o novedad?”).
Existe un ser o no ser heladeril que atenaza los ánimos. ¿Deben o no aggiornarse las heladerías? ¿Hay que ser heladería, pero también café? Alejandro Tedeschi, el señor de la foto, es el presidente de los heladeros unidos y tiene su propio local, Sandro, en Liniers. “Esta actividad forma parte de nuestra identidad y representa a la gastronomía nacional. El helado es el postre preferido de los argentinos por rico, sano y natural”. Natural, bueno, a veces… “¡Para nosotros, colorante es mala palabra! Había una cadena, no te voy a decir cual, que le ponía anilina a los sabores. ¡¿Oíste?! Anilina, lo que se usa para teñir la ropa. ¡De terror! Igual sirvió para que nos diéramos cuenta que la anilina no mata a nadie”.
Con medio siglo encima de helados, Alejandro –“ decime Sandro ”– acepta a regañadientes que no se puede ser “una heladería pura en estos tiempos”, y ni le hables de esos comerciantes que le ponen “espacio de sabores” a sus locales. “Los que evitan la palabra heladería son heladeros frustrados. Si vendés helado, ¡poné heladería! Como se vienen abajo como heladeros quieren hacerse los misteriosos”.
Curioso caso el de los heladeros, tal vez los más favorecidos por el calentamiento global y el efecto invernadero. “Pará, pará… La temporada alta del helado no se estiró por ninguna de esas razones. Acá se vende helado entre el 15 de noviembre y el 31 de diciembre. En enero la gente se va de vacaciones, en febrero igual, y en marzo no tiene un peso. En abril repunta un poco, pero en mayo empieza el frío. Es cultural. Aunque no haga frío, mayo es mayo y después viene el invierno. En los Estados Unidos se vende más helado en invierno que en verano. Están en 17 kilos anuales por cabeza contra 5 acá”.
Sandro rezonga por tanto sabor cacareado, inflado, infame y vos –para molestar nomás– le decís que probaste el helado de mate cocido que hacen en San Telmo. Sandro te mira feo y sugiere que una cosa es la creatividad y otra la dificultad. “Hay mucho francotirador en el rubro y, lamentablemente, hay un público que no entiende nada y confunde al helado con una cosa fría. De los gustos exóticos, el único que funcionó y te diría que ya es un clásico, es la banana split. Hace tres años aparecieron el mango y el maracuyá y no pasa nada. El maracuyá es muy ácido y para eso tenemos el limón y la naranja. Otro gusto raro que funciona, me olvidaba, es Frutos del bosque”.
Sandro –temperamental sin llegar al volcán Scannapieco– asegura que la tradición se defiende de otra manera. ¿Cómo? “Haciendo el mejor helado de dulce de leche. Es muy importante para la identidad argentina. Es un sabor que fue reconocido en el mundo y por ser un gusto típico debería prepararse siempre de manera artesanal. El dulce de leche bien hecho, con cariño, no es fácil de hacer. ¿Vos sabías que para lograr el sabor verdadero y la dulzura exacta, hay que ponerle azúcar quemada?” Dulce de leche, sabor insignia, debilidad de Francis Ford Coppola, de Alfredo Palacios y de otros alfredos: Casero, Zitarrosa, Alcón. Sabor que provocó amontonamientos en Time Square y responsabilidad moral del heladero criollo. Sandro: “El heladero tiene que hacer excelentes dulce de leches y chocolates. Es casi una obligación”.
¿Y para usted quién hace el mejor helado de dulce de leche? Sandro abre los brazos como el más magnánimo de los peronistas. Sonríe, cambia de tema, pero insistimos porque somos periodistas, queremos preguntar. “¿Para qué dar nombres, Hernán?”. Sandro, la pregunta es sencilla: ¿Quién hace el mejor dulce de leche de Buenos Aires, según el titular de los magnates del helado artesanal? A la una, a las dos y a las… “¡Cadore!¡Cadore hace el mejor dulce de leche! ¿Está bien? ¿Listo? Espero que los colegas sepan comprender, y que no se enojen”.
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