El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria produjo la primera tanda de leche CLA, naturalmente reducida en grasas saturadas. El producto de este proyecto de valor desde todo punto de vista, será presentado oficialmente en unos días por los investigadores que lo desarrollaron.
Se trata de una innovación que incorpora los conocimientos desarrollados en el país por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria para la obtención de lácteos más saludables llamados también «funcionales», es decir, con propiedades adicionales sobre la salud del consumidor, que superan al beneficio clásico de un aporte de nutrientes.
La leche que diariamente consumimos, sea cual sea la forma en que está presentada, es el principal alimento natural con efectos benéficos sobre la función cardiovascular y la reducción de incidencia de cáncer y diabetes en las personas. Algunos productos animales, como el queso de vaca, cabra y oveja contienen ácido linoleico conjugado, estando presente en mucha mayor proporción cuando la alimentación del rumiante es a base de pastos en lugar de alimentación a base de maíz y soja.
Antes de llegar a la mesa del consumidor, la leche sufre un proceso de transformación en base a innovaciones tecnológicas, que son las que le dan valor agregado al producto final, y la cuestión asociada a la noción de calidad de la materia prima se encontraba limitada a criterios físico-químicos, microbiológicos y a la concentración de sólidos útiles como la grasa láctea y la proteína, todos criterios que finalmente resultaban determinantes en el precio del producto. A los mencionados aspectos, se suma hoy una nueva exigencia asociada al valor saludable o funcional de los lácteos como una medida adicional de prevención en salud pública y calidad de vida.
Más que una matriz.
La leche siempre fue apreciada como el alimento saludable por excelencia, pero esta imagen hoy en día está siendo desafiada, ya que el mercado y los consumidores son más exigentes en lo que respecta al cuidado de la salud a partir de la alimentación.
Es en este marco, que se desarrolla la primera producción oficial de Leche CLA desde el INTA en conjunto con empresas privadas -una de ellas, Verónica-. Se la denomina Leche Funcional con Bajo Potencial Aterogénico y alto contenido en ácido linoleico conjugado (CLA).
Lo que avala o justifica de alguna manera esta innovación, es el hecho de que la leche no es simplemente una matriz líquida indiferenciada a la cual se le deben agregar vitaminas, minerales, fito esteroles o probióticos para valorizarla, sino que es en sí misma un alimento muy valioso sobre el que se buscó amplificar su valor funcional mediante la alimentación de la vaca. Así, mantiene todos los atributos de las leches producidas a base de pastura, conteniendo una alta concentración de compuestos con propiedades sobre la alimentación y la salud humana.
La cadena.
A partir del desarrollo de este proyecto se afecta a toda la cadena productiva, involucrando principalmente al sector primario, ya que la mejora en la calidad de la leche se obtiene en el mismo tambo y de forma absolutamente natural a través de la alimentación de los animales y no por la vía de la incorporación de componentes externos a lo largo del procesamiento industrial.
En este proceso, el productor participa asegurando la salubridad de la leche y de sus lácteos. Además, se aprecian mejoras en la salud de los animales a partir de la reducción en la necesidad de recurrir a tratamientos farmacológicos.
Mediante la alimentación de los animales, se reduce hasta en un 40 por ciento la presencia de grasa saturada en la leche, que resulta potencialmente aterogénica cuando es consumida en exceso y se logra también reducir el índice de aterogénico de los lácteos, un parámetro asociado a la contribución de un alimento a la deposición de grasa en las arterias y que constituye además un estimador del riesgo cardiovascular de origen dietario. Se ha logrado tambien aumentar la concentración de los llamados ácidos linoleico conjugados que presentan efectos saludables sobre la composición corporal.
Según han explicado sus responsables, el proyecto de Leche Funcional Alto CLA contribuye a una mejor calidad de vida y a una mayor perfomance reproductiva del rodeo, además de que disminuye la emisión de gas metano (uno de los gases con efecto invernadero) por parte de los animales, contribuyendo a una mejor salud medioambiental.
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