La leche cruda es la que no fue pasteurizada. Directamente ordeñada de la vaca, se deja reposar un rato a baja temperatura y se debe consumir como mucho hasta cuatro días después. 
Sus promotores dicen que tiene muchos beneficios para la salud, además del buen sabor, abogan por el consumo de leche verdadera o real. También dicen que su consumo contribuye a fortalecer el sistema inmune y ayuda a solucionar problemas tales como intolerancia a la lactosa, asma, alergias, diabetes, cáncer y autismo entre otros. El sitio estadounidense Realmilk fomenta el consumo de leche fresca, sin hervir ni tratar, tal y como sale de las ubres de la vaca, y comenzó una campaña “por la leche verdadera”.
Postulados
La verdadera leche viene de vacas verdaderas
La verdadera leche viene de vacas verdaderas que se nutren de alimentos verdaderos.
La verdadera leche no es pasteurizada
La verdadera leche no es homogeneizada
La verdadera leche contiene grasa, ¡y mucha!
La verdadera leche no contiene aditivos
La verdadera leche puede salvar las granjas independientes
Sin embargo, está prohibido la venta al público de leche cruda. En Estados Unidos, y por orden de la Administración de Alimentos y Medicamentos desde 1987 toda la leche debe ser pasteurizada. En la Argentina, el Código Alimentario Argentino (CAA), Artículo 556bis, si bien prohíbe en todo el país la venta al público de leche cruda, también establece que en zonas donde no pueda abastecerse de leche pasteurizada, la autoridad sanitaria provincial puede trabajar para autorizar su venta (que deberá presentar determinadas características físicas y químicas establecidas en el mismo CAA).
En el estado de Iowa, Estados Unidos, esta semana se envió un proyecto de ley que, de aprobarse, haría legal que los agricultores vendan leche cruda en sus fincas. Desde que se conoció la noticia, se esucharon voces a favor y en contra. Jason Schultz, R-Schleswig, uno de los representantes, apoya el proyecto de ley porque si los consumidores pueden comprar carne cruda y huevos crudos, no hay ninguna razón para que no puedan comprar leche cruda. “Se supone que es responsabilidad del consumidor final para preparar esa comida”, dijo.
El objetivo de la pasteurización es matar las bacterias peligrosas, tales como Salmonella y E. coli
Los que se oponen dicen que los riesgos son demasiado altos. El objetivo de la pasteurización es matar las bacterias peligrosas, tales como Salmonella y E. coli que se pueden encontrar en la leche cruda. Sin pasteurización, algunos temen alto riesgo para la salud. “El 99,9% de las veces probablemente esté bien”, dijo el agricultor local Jim Dane. “Yo crecí tomando leche cruda. Toda mi familia tomaba leche cruda, y nos sentíamos bien. Lo que me hace dudar es que si una sola vez no está bien puede afectar mucho a las personas que no están habituadas a tomarla”. Los niños y los ancianos son más susceptibles a los riesgos asociados con el consumo de leche cruda.
Además de asegurar que la leche cruda no tiene ningún beneficio para la salud que no tenga la leche pasteurizada, el Centro de Control de Enfermedades (CDC), publica que entre 1998 y 2011 se produjeron 148 brotes causados por el consumo de leche cruda o productos lácteos crudos, que redundaron en 2.384 enfermedades, 284 hospitalizaciones y dos muertes. Si la leche cruda fuera legalizada en Iowa y se produjera alguna enfermedad, sería perjudicial para todo el sector lácteo. “La gente no se va a acordar de la parte cruda”, dijo. “Van a recordar la leche”.
También hay un sesgo nostálgico entre los defensores de la leche cruda, que la consideran “leche como la de antes”, que se utiliza para la elaboración de quesos y muchos restaurantes de los más famosos la buscan para elaborar distinguidos platos en sus menús. Rachel Moss, una empleada de la Universidad de Iowa, dijo que ella creció tomando leche cruda, que probó la leche cruda en su familia y que siempre tenía menos bacterias que las permitidas legalmente después de la pasteurización. “Definitivamente creo que es un producto bueno, siempre y cuando se maneje adecuadamente”, dijo. “El calentamiento de las proteínas de la leche en realidad la hace menos digerible”.
El productor lácteo Jay Hansen dijo que aunque algunas personas tienen problemas para consumir leche, no es la pasteurización diseñada para matar las bacterias el proceso que la hace difícil, sino más bien el proceso de homogeneización. Si la leche cruda se deja por reposar en un refrigerador, la nata y la leche natural se separan. Después de la pasteurización, la leche se homogeiniza para combinar los elementos de la crema y de la leche de forma que para algunos puede ser difícil de digerir. “hay gente que viene a pedirnos que le vendamos la leche cruda, dijo. “Por lo general, hasta ahora los pudimos convencer de que la leche pasteurizada no-homogeneizada es probablemente tan buena como la leche cruda”.
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