El proyecto «EcoSuero con valor agregado» busca generar alternativas sustentables para el aprovechamiento del subproducto más importante de la industria quesera. Minimizar la contaminación ambiental y generar productos de mayor valor agregado, son los desafíos a futuro para las PyMES lácteas. ¿Qué ocurre en la provincia de Santa Fe?En 2012, la producción de leche en Argentina fue de 11.500 millones de litros, de los cuales el 48% se destina a la elaboración de quesos. Alrededor del 70% de las empresas lácteas producen exclusivamente ese producto o disponen de líneas para su producción. Es más, las PyMES son fundamentalmente queseras y el principal subproducto de la actividad es el suero. Estos datos no son casuales, sirven para comprender la importancia de aprovechar y agregarle valor al suero. El 22 de marzo, en las instalaciones del INTA Rafaela, se llevó a cabo una jornada técnica denominada «Alternativas de valorización del lactosuero para PyMES». Allí, reconocidos especialistas brindaron detalles acerca del proyecto «Ecosuero con valor agregado», cuyo objetivo radica básicamente en contribuir a mejorar la sustentabilidad económica y ambiental de esas firmas lácteas mediante diferentes desarrollos tecnológicos que posibiliten un aprovechamiento y valorización integral del suero lácteo.
Una de las disertantes de la jornada fue la licenciada en Biodiversidad, Érica Schmidt, quien también desarrolla tareas en el INTI Lácteos Rafaela y se refirió al proyecto en cuestión. «Se busca pasar de la visión del suero como efluente líquido de una industria láctea a un producto que pueda tener valor como materia prima, que logre ser industrializado, y que adquiera valor a lo largo de la cadena de industrialización», explicó a Nuestro Agro. Cabe destacar que en Argentina se producen 4.200 millones de litros de suero por año y alrededor del 45% se industrializa, tarea a cargo de siete u ocho empresas, según estimaciones realizadas por el director técnico del proyecto, Miguel Taverna.
De acuerdo a la visión de Schmidt, para que el suero tenga posibilidades de ser utilizado debe tener la calidad que solicitan las especificaciones de las empresas que lo industrializan. «Esto quiere decir que tiene que tener determinada composición en cuanto a materia grasa, en cuanto a proteínas y también en cuanto a temperatura. Son componentes claves para que el suero pueda ser industrializado», indicó. Sin embargo, las empresas que producen menos de 30.000 litros de leche diarios no cuentan con el equipamiento necesario para ello. «En Santa Fe, en la mayoría de las PyMES, faltan equipos o bien hay falencias para su funcionamiento. Es necesario que cuenten con el ‘pre tratamiento’, que incluye el desnatado y el desmigado del suero, su pasteurización y también que se pueda contar con equipos de frío y almacenamiento», contó.
Otro de los desafíos pasa por la utilización de lactosuero para desarrollar bacterias probióticas, dado que el suero puede servir para multiplicarlas si es usado adecuadamente. Eso resulta importante porque las bacterias producen un impacto positivo en la salud de las personas ya que, entre otras cosas, aumentan las defensas, actúan a nivel del sistema digestivo y a nivel del sistema inmune. «La idea es multiplicarlas y poder tener un volumen suficiente como para incorporarlas en distintos alimentos», admitió Taverna, que también brindó una disertación.
Minimizar el impacto ambiental
El suero tiene un gran porcentaje de agua, aproximadamente el 94% o 95%, mientras que el resto de los componentes sólidos están distribuidos como lactosa, proteína, sales minerales y grasa. «Estamos hablando de una demanda bioquímica de oxígeno aproximada entre 35.000 a 50.000 miligramos de oxígeno por litro, eso nos da un margen de la biodegradabilidad que tiene este compuesto», señaló Schmidt. Y agregó: «hoy, verter suero a un efluente equivale también a generar un problema a nivel de los tratamientos. Para que un sistema de tratamientos biológicos pueda funcionar en forma adecuada tiene que haber cierta homogeneidad en las características del efluente que va a ingresar a ese sistema para que no se desestabilice».
El objetivo es que el suero no forme parte del efluente y que incorpore valor y rédito económico, con resultados positivos a nivel medioambiental. «Va a minimizar el impacto medioambiental y las empresas van a poder ir cumpliendo con las normativas ambientales vigentes», expresó Schmidt.
Mediante un informe del INTI Rafaela se conoció que en el caso de las industrias lácteas, la contaminación se caracteriza por ser de tipo «orgánica y biodegradable» con una generación de efluentes líquidos que tienen «una rápida tendencia a la fermentación» por la conversión de lactosa a ácido láctico. Para graficar la situación, se mencionó que una industria quesera que produce 400.000 litros de suero sin depurar, por día, estaría produciendo una contaminación diaria similar a una población de 1.250.000 habitantes.
Lactosuero en Santa Fe
Si bien el proyecto tiene una visión nacional, lo cierto es que se llevó a cabo un trabajo para conocer la realidad de la provincia de Santa Fe respecto de la generación del lactosuero, como así también su utilización y eventual aprovechamiento en el sector industrial lácteo. A través de un informe del INTI Rafaela e INTA Rafaela se conocieron datos sobre las empresas lácteas, sus respectivas producciones, y los destinos del suero de acuerdo a la clasificación realizada en base al nivel de recepción diaria de leche.
Según la información brindada por el ingeniero Miguel Taverna, en la provincia se producen 3.000 millones de litros de leche por año, de los cuales alrededor del 36% o 37% está destinada a la elaboración de quesos. Mediante un mapa se demostró una notoria concentración industrial, fundamentalmente en la región centro, y también la presencia de una gran cantidad de empresas, de distintos tamaños, que existen en todo el territorio provincial. A su vez, se estableció una clasificación de acuerdo a la cantidad de firmas que hay por rango y el volumen de leche que procesan por rango (ver Infografía). Las conclusiones arrojadas por Taverna indicaron que hay un número muy importante de empresas que tienen «una capacidad de procesamiento acotada», menos de 50.000 litros de leche diarios, que presentan una alta representatividad pero que, en términos de volumen que procesan, esa representatividad «se reduce sustancialmente».
El informe demostró que existen 151 empresas lácteas en la provincia de Santa Fe, de las cuales se tuvieron en cuenta 63 para confeccionar el respectivo relevamiento, 56 de la cuenca central lechera y 7 de la cuenca sur. Las firmas elegidas representan el 70 % de la recepción diaria de leche, que equivale a 6.483.580 de litros, y generan una cantidad significativa de suero por día fijada en 3.713.532 litros. La particularidad es que se advirtió una concentración en mayor proporción en las empresas del último estrato, alcanzando una producción de 2.912.000 de litros diarios (ver Cuadro).
El trabajo del INTI y del INTA también se ocupó de demostrar los destinos predominantes según el estrato al que pertenecen las empresas. En ese sentido, se observó que en el 100% de las empresas del estrato 4 hay un agregado de valor al suero por industrialización de otros productos. Las firmas de los estratos 2 y 3 lo emplean principalmente para alimentación animal, mientras que el 40% de las que se encuentran en el estrato 1 manifestaron volcar parte del subproducto junto a los efluentes (ver Gráfico 1).
Por último, se conoció la composición del paquete tecnológico con el que cuentan las empresas (ver Gráfico 2). Un alto porcentaje de firmas de los estratos 1 y 2 no tienen el equipamiento necesario para el tratamiento del suero. En cambio, el 100% de las industrias del estrato superior poseen desnatadora, enfriadora, pasteurizador y equipo de membranas; y el 50% de esas empresas tienen equipo de spray (secado).
Un proyecto millonario
El subdirector de INTI Lácteos de Rafaela, Jorge Speranza, detalló que el proyecto tiene un valor aproximado de $10.000.000, con una contraparte “importante” de las instituciones y las empresas que participan, y un subsidio también significativo por parte del Fondo Argentino Sectorial (FONARSEC) cercano a los $6.000.000.
El consorcio asociativo público – privado (CAPP) “EcoSuero Santa Fe”, a cargo de la organización del evento, nació a partir de un contrato de financiamiento firmado con la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica, dependiente del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación. Tiene como fin promover desarrollos tecnológicos para el aprovechamiento integral de lactosueros. El proyecto comenzó a desarrollarse el 7 de diciembre de 2011 y hasta la fecha se han ido incorporando equipamientos, tanto a las empresas como a las instituciones técnicas.
De acuerdo a lo informado, CAPP está conformado por: Yeruvá; Ricolact; Vila; Cassini y Cesaratto; Asociación Civil para el Desarrollo y la Innovación Agencia Rafaela (ACDICAR); Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA); Asociación de Pequeñas y Medianas Industrias Lácteas de la Provincia de Santa Fe (APyMIL); Instituto de Lactología Industrial-INLAIN; Facultad de Ciencias Veterinarias; Facultad de Ingeniería y Ciencias Hídricas de la Universidad Nacional del Litoral; Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI Lácteos).
Por su parte, el director técnico del proyecto, Miguel Taverna, sintetizó: “el desafío del proyecto es que esto se incremente y se multiplique, se pretende mejorar la ecuación económica de todas las empresas de la región y del país. Que esto que planteamos a una escala piloto pueda crecer y que en cierta manera sea una alternativa adoptada por muchos industriales”.
Fuente: Nuestro Agro
